Kelt dilinde "yaşam suyu" anlamına gelen Latince "aqua vitae" kelimesinden türeyen "uisge beatha" ifadesi, 18. yüzyılda zamanla usky ve nihayetinde viski (whisky) olarak telaffuz edilmeye başlanmıştır. İskoç viskisi yapımındaki temel adımlar genel hatlarıyla benzer olsa da, her damıtımevinin kendi benzersiz reçetesi ve spesifikasyonları bulunduğunu unutmamak gerekir. Üretim süreci, malt viski ve tahıl viskisi için iki ana kola ayrılır.
Malt Viski Üretiminin Temel Aşamaları
Tek malt viski (Single Malt Whisky) üretiminde süreç, dört ana bileşenin titizlikle işlenmesine dayanır. Bu aşamalar, viskinin karakterini ve nihai lezzetini belirleyen kritik dönüm noktalarıdır.
1. Arpanın Maltlanması Ve Hazırlanması
En kaliteli arpa taneleri, öncelikle su içinde ıslatılır ve ardından çimlenmeleri için maltlama zeminlerine serilir. Bu esnada, ısınmayı engellemek amacıyla arpa sürekli olarak karıştırılır. Geleneksel olarak bu işlem, arpanın ahşap küreklerle havaya fırlatılmasıyla, fırınlara bitişik malt ambarlarında yapılırdı. Çimlenme sırasında, nişastayı şekerlere dönüştürecek enzimler aktive olur. Altı ila yedi gün süren bu çimlenmenin ardından, artık "yeşil malt" olarak adlandırılan arpa, çimlenmeyi durdurmak için kurutma fırınlarına alınır. Enzimlerin zarar görmemesi için sıcaklık 70°C'nin altında tutulur. Bu aşamada, isli bir lezzet katmak istenirse ateşe turba (peat) eklenebilir.
2. Mayşeleme Ve Şekerlerin Çıkarılması
Kurutulmuş malt, öğütülerek kaba bir un haline getirilir ve bu una grist adı verilir. Grist, mayşe kazanında (mash tun) sıcak su ile karıştırılır. Kaliteli İskoç suyunun önemi bu noktada ortaya çıkar. Su, üç aşamada eklenir ve her aşamada sıcaklık artırılarak 67°C civarında başlar ve neredeyse kaynama noktasına kadar yükselir. Karıştırma işlemi, nişastaların şekere dönüşmesine yardımcı olur. Mayşeleme sonrasında elde edilen tatlı, şekerli sıvıya wort denir. Kalan posa olan draff ise hayvan yemi olarak değerlendirilir.
3. Fermantasyon Ve Alkole Dönüşüm
Wort sıvısı 20°C'ye kadar soğutulur ve washback adı verilen fermantasyon tanklarına aktarılır, burada maya ilave edilerek fermantasyon süreci başlatılır. Canlı maya, şekerleri tüketerek alkol ve viskinin lezzetine katkıda bulunan küçük miktarlarda congeners adı verilen bileşikleri üretir. Bu süreçte karbondioksit de açığa çıkar ve karışım şiddetli bir şekilde köpürür. Taşmayı önlemek için dönen karıştırıcılar (revolving switchers) kullanılır. Yaklaşık iki gün sonra fermantasyon durur ve elde edilen wash (%6-8 alkol hacmine sahiptir) damıtılmaya hazırdır.
4. Damıtma Ve Ruhun Ayrılması
Geleneksel viski üretiminde kullanılan imbiklerin (pot stills) şekli, üretilen malt viskinin karakterini doğrudan etkiler; bu nedenle her damıtımevi imbiklerinin şeklini yıllarca korur. Damıtma sırasında, imbik suyun kaynama noktasının hemen altına ısıtılır; alkol ve diğer bileşikler buharlaşarak imbik boynundan geçer. Buhar, bir yoğuşturucudan (condenser) veya soğuk akan suyun içinde bulunan büyük bir bakır sarmal olan "solucan"dan (worm) geçirilerek tekrar sıvı hale dönüştürülür.
Wash sıvısı iki kez damıtılır. İlk damıtma wash still adı verilen imbiğin içinde gerçekleşir, alkol, sudan, mayadan ve pot ale adı verilen kalıntıdan ayrılır. Katı kalıntılar yine hayvan yeminde kullanılır. İlk damıtmadan elde edilen ve yaklaşık %20 alkol hacmine sahip olan sıvıya low wines denir. Bu sıvı, ikinci damıtma için spirit still'e gider.
İkinci damıtma sırasında, ilk ayrılan daha uçucu bileşikler olan foreshots ve daha yağlı bileşiklerin buharlaştığı son akışlar olan feints, bir sonraki partinin low wines'ı ile karıştırılarak yeniden damıtılmak üzere ayrılır. Yalnızca akışın saf orta kısmı, yani heart of the run, yaklaşık %68 alkol hacmiyle spirit receiver'a toplanır.
5. Spirit Safe Ve Olgunlaşma
Tüm damıtma ürünleri, geleneksel olarak Gümrük ve ÖTV tarafından kilitli tutulan spirit safe adı verilen bir kapalı sistemden geçer. Bu sistem sayesinde, imbiği yöneten deneyimli çalışanlar, damıtılan ürünleri fiziksel temas kurmadan test edebilir ve değerlendirebilirler. Yeni damıtılmış, renksiz ve keskin bu alkol, olgunlaştırma gücüne yani hacmen %63 alkol seviyesine düşürülür. Ardından bu alkol, daha önce İskoç viskisi, Burbon veya şeri içermiş olabilen meşe fıçılara doldurulur ve olgunlaşma (maturation) süreci başlar.
Tahıl Viski Üretim Süreci
İskoç tahıl viskisi (Scotch grain whisky) genellikle %10 ila %20 oranında maltlanmış arpa ile beraber mısır veya buğday gibi maltlanmamış diğer tahıllardan üretilir. Maltlanmamış tahıllardaki nişasta, ön pişirme ile açığa çıkarılır ve fermente edilebilir şekerlere dönüştürülür. Mayşeleme ve fermantasyon aşamaları, malt viskiye benzer şekilde ilerler.
Ancak damıtma, mucidi Aeneas Coffey'in adını taşıyan sürekli veya Coffey Still adı verilen bir imbikte yapılır. Bu sistem, bir rektifiye ve bir analizör olmak üzere iki uzun kolondan oluşur. Soğuk wash rektifiye kolonunun tepesinden pompalanır ve buharla karşılaşır; kolonlar ısı eşanjörü gibi görev yapar. Alkol soğur, yoğunlaşır ve hacmen yaklaşık %94 alkol seviyesinde İskoç tahıl alkolü olarak akar. Tahıl alkolü, malt viskilere göre daha hafif bir karaktere ve aromaya sahiptir ve bu nedenle olgunlaşması için daha az süreye ihtiyaç duyar. Olgunlaştırılmış tahıl viskisinin büyük çoğunluğu, harmanlama (blending) için kullanılır.
Viskinin Olgunlaşması Ve Lezzet Kazanması
Olgunlaşma esnasında viski, pürüzsüzleşir, lezzet kazanır ve meşe fıçıdan altın rengini alır. Yüksek alkollerin bir kısmı, her viskinin karakteristik özelliklerini ince bir şekilde artıran esterlere ve diğer karmaşık bileşiklere dönüşür. Yasal olarak, tüm İskoç viskilerinin en az 3 yıl boyunca olgunlaştırılması zorunludur, ancak çoğu tek malt viski sekiz, on, on iki, on beş yıl veya daha uzun süre ahşapta bekletilir. Fıçıdan her yıl maksimum %2 viskinin buharlaşmasına izin verilir ki bu duruma "Meleklerin Payı" (Angels' Share) denir. Önemli bir not olarak, şarabın aksine, viski şişelendikten sonra olgunlaşmaya devam etmez.
Harmanlama Sanatı Ve Viski Çeşitliliği
Her damıtımevinin kendine özgü tek malt viskileri giderek daha popüler hale gelse de, dünya çapında tüketilen İskoç viskisinin %90'ından fazlası harmanlama (blending) yoluyla oluşturulur. Harmanlayıcı (blender), lale şeklindeki tadım kadehlerinde örnekleri koklayarak, çok sayıda Highland ve Speyside maltından, isli ve güçlü Island (Ada) maltlarına ve daha yumuşak Lowland (Alçak Bölge) maltlarına kadar geniş bir lezzet yelpazesinden seçim yapar.
Bu maltlar, tahıl viskileriyle birleştirilir; harmanlanmış viskiler genellikle %60-80 tahıl viskisi ve %20-40 malt viskisi içerir. Karışım, şişelenmeden önce fıçılarda bir süre "evlenmeye" bırakılır. Eğer sadece çeşitli malt viskilerinin harmanından oluşuyor ve hiç tahıl viskisi içermiyorsa, buna blended malt adı verilir.
İskoç Viski Türleri Ve Lezzet Sırları
İskoç viskisinin yapılış şekli yüzyıllar içinde gelişmiştir ve bu içkinin tarihi, İskoçya'nın ve insanlarının mirasını da kapsar. Temelde iki tür İskoç viskisi bulunur: Malt Viski ve Tahıl Viski. Malt Viskiler, damıtımevlerinin coğrafi konumuna göre beş ana gruba ayrılır:
- Lowland Malt Viskileri: Doğuda Dundee'den batıda Greenock'a çizilen hayali bir çizginin güneyinde üretilenler.
- Highland Malt Viskileri: Bu çizginin kuzeyinde üretilenler.
- Speyside Malt Viskileri: Spey Nehri vadisinden gelenler. Bu bölge, Highland Malt Viskileri alanı içinde yer alsa da, damıtımevlerinin yoğunluğu ve özel iklim koşulları kendine özgü bir karakter yarattığı için ayrı bir sınıflandırma gerektirir.
- Islay Malt Viskileri: Islay adasından gelenler.
- Campbeltown Viskileri: Batı kıyısındaki Campbeltown yarımadasından gelenler.
Her grubun kendine has, belirgin özellikleri vardır; hafif Lowland maltlarından, genellikle en ağır malt viskiler olarak kabul edilen Islay'de damıtılanlara kadar çeşitlilik gösterir. Damıtımevine göre tadı önemli ölçüde değişen Malt Viskiler, Tahıl Viskilerine göre daha belirgin bir bukete ve lezzete sahiptir. Tahıl Viski üretimi coğrafi faktörlerden daha az etkilenir ve İskoçya'nın herhangi bir yerinde damıtılabilir.
İskoç Viskinin Eşsiz Lezzetini Veren Nedir?
İskoç viskisine ayırt edici lezzetini ve bukesini veren şey, sektörün çözülemeyen gizemlerinden biridir ve birçok taklitçinin boşuna keşfetmeye çalıştığı bir sırdır. Birçok teori öne sürülse de, evrensel olarak kabul edilmiş tek bir çözüm bulunmamaktadır.
Damıtma sürecinin kendisi önemli bir faktördür. Damıtıldıktan sonra İskoç viskisi sadece etil alkol ve su değil, aynı zamanda belirli ikincil bileşenler içerir. Bunların tam yapısı tam olarak anlaşılamamıştır, ancak maltlanmış arpadan ve diğer tahıllardan gelen bazı esansiyel yağları ve turbadan (peat) türeyen maddeleri içerdiğine inanılmaktadır. Bu ikincil bileşenlerin alkol içinde ne kadar kaldığı, imbiğin şekline ve nasıl çalıştırıldığına, ayrıca alkolün hangi güçte ayrıldığına bağlıdır. Tahıl viskisi, üretim süreci nedeniyle malt viskiye göre daha az ikincil bileşen içerir ve bu nedenle lezzet ve aroma açısından daha yumuşaktır.
Su, turba ve İskoç iklimi gibi doğal unsurların da İskoç viskisinin lezzeti üzerinde derin bir etkisi vardır. Su, muhtemelen en önemli tek faktördür ve iyi, yumuşak bir su kaynağı, bir damıtımevi için hayati önem taşır. Maltın kurutulduğu fırında kullanılan turba da, birçok İskoç viskisindeki "isli" veya dumanlı lezzette etkisi hissedilen bir unsurdur. İskoç iklimi, özellikle viski olgunlaşırken son derece önemlidir; yumuşak hava fıçıların içine süzülerek viski üzerinde çalışır ve daha sert bileşenleri ortadan kaldırarak yumuşak bir viski ortaya çıkarır.
Her Damıtımevinin Tadı Neden Farklıdır?
Bu sorunun cevabını kesin olarak vermek oldukça zordur. Çoğu kişi, kullanılan suyun belirleyici faktör olduğu konusunda hemfikirdir. Suyu farklı kaynaklardan alan bitişikteki damıtımevlerinin bile, lezzetleri tamamen farklı viskiler ürettiği bilinmektedir. İmbiklerin boyutu ve şekli de önemlidir, tıpkı onları yöneten kişilerin deneyimi ve becerisi gibi. Damıtımcının amacı, lezzeti ve karakteri her zaman ve her koşulda tutarlı kalan bir viski üretmektir. Bu, ancak uzun yıllar süren deneyimle edinilen ve nesilden nesile aktarılan gerçek damıtma sanatıdır.
İskoçya'da Kaç Tane Damıtımevi Vardır?
İskoçya'da yaklaşık 130'dan Fazla Pot Still Malt damıtımevi ve Tahıl (Patent Still) damıtımevi bulunmaktadır; ancak çalışan damıtımevlerinin sayısı yıldan yıla değişiklik gösterebilir.
İskoç Viski Sadece İskoçya'da Mı Üretilebilir?
Evet, bu kesindir. Başlangıçta sadece belirli bir yerde üretilen birçok ürün, coğrafi önemini kaybetmiş ve artık her yerde üretilebilir hale gelmiştir. Ancak viskiye uygulanan "Scotch" kelimesi, coğrafi anlamını korumuştur. Bu, dünya çapında kanunlarla geniş ölçüde kabul görmüş bir gerçektir. Bu nedenle, bir viskinin İskoç Viski olarak adlandırılabilmesi için, tamamen İskoçya'da damıtılmış ve minimum 3 Yıl olgunlaştırılmış olması gerekir.
İskoçya dışında bir damıtımevi, İskoç viskisi üretemez. Daha önceki cevapta belirtilen nedenden dolayı, bir viskiye "Scotch" denilebilmesi için İskoçya'da damıtılması ve olgunlaştırılması şarttır. Örneğin, Brezilya'da üretilen viski "Brezilya Viskisi", İspanya'da üretilen ise "İspanyol Viskisi" olarak adlandırılır. Dünyanın birçok yerinde İskoç Viskilerinin eşsiz lezzetini kopyalama girişimleri olsa da, bu çabaların hiçbiri başarılı olamamıştır.
