Atatürk ve Zübeyde Hanım, Fetih Suresi (48.1) (Atatürk’ün Aile Evi - Selanik )Aziz okurlar,10 Kasım yaklaşır da insanın yüreğine o tanımlaması güç sızı usulca yerleşir ya… Gün, takvimden düşen bir yaprak olmaktan çıkar, hatıranın en derin yerine ilişen bir özleme dönüşür. İşte bu yıl, o özlemin hüznüyle beraber gönle ferahlık veren bir haber de erişti.
Selânik’in mahcup sokaklarında saklı duran, ama ruhunda bir millete yetecek kadar genişlik taşıyan o ev… “Gazi Mustafa Kemal Paşa Hazretleri”nin çocukluk düşlerinin, ilk fikir kıvılcımlarının, belki de bağımsızlığın henüz adını koymadığı o ateşin barındığı yuva yılların yorgunluğunu üzerinden silkelercesine yeniden ihyâ edildi.
Ne güzel tevafuktur ki açılışı, 10 Kasım sabahının mahzun fakat vakur vaktine rast geldi.Ben bu müjdeli haberi herhangi bir resmî sözden değil, sevgili Sinan Kunter’in bir gün evvel tesadüfen karşıma çıkan paylaşımından öğrendim.
Zira kendisini tanıyan bilir ki yalnızca mesleğinin gereğini ifa eden bir muhabir değildir.
Onun Atatürk’e duyduğu sevgi, bir hayranlığın basit hâli olmaktan çok ötede, insanın benliğini zaman zaman yoran, zaman zamansa yücelten bir yaşam telakkisidir.
Her 10 Kasım’da, 29 Ekim’de, 19 Mayıs’ta ruhunun ışığı biraz daha parlar, sesi biraz daha içli bir hâle bürünür.
Zira o Cumhuriyet’in hür çocuklarındandır.Atatürk'ün Aile Evi Selânik - Sinan Kunter10 Kasım’da Anıtkabir ve Dolmabahçe Sarayı’nın ardından en doğru üçüncü yerdeydi.
Her zamanki gibi tüm ruhuyla oradaydı.
Attığı her adımda, Atatürk’ü gönlünde taşıyan herkesin sesi, nefesi, sevgisi de onunla yürüyormuşçasına bir his verdiğinde benim de yüreğimde başkaca bir hüzün başkaca bir tını yükseldi.
Kasımın o soğuk zamanı baharın sıcaklığına yanaştı.
Anlattığı o evin kapısı, yalnızca bir tuğla duvara değil, müşterek geçmişimizin, hiç sönmeyecek ümidimizin kalbine açılıyordu.
Gözlerinin ışıltısından, kelimelerinin titrek hâlinden, duruşunun vakarlı sadeliğinden bile seziliyordu ki bu açılış, yalnızca bir tören değil, vakti geldiğinde hatırlanması mukadder olan bir ruhun yeniden doğuşuydu.O nedenledir ki düşünmeden edemiyor insan: Belki de o küçük ev, bunca zaman dışarıdan baktığımız bir hatıradan ziyade, içi hâlâ çocuk kahkahalarıyla çınlayan bir yuvaydı.
Mutfaktan bir zamanlar yükselen o ıspanaklı börek kokusu, Zübeyde Hanım’ın maharetli ellerinden süzülen, çocuk Mustafa Kemal’in gönlüne lezzetli bir çocukluk armağanı olan ve son nefesine değin en makbulü olacak o nefis börek, belki hâlâ bacasının hayalinde tütmekteydi. Çünkü bazı kokular, bazı anılar tıpkı vatan sevgisi gibidir, kaybolmazlar.
Yalnızca yeniden hatırlanacağı ânı beklerlerdi. İşte o bekleyişte, insanın zihni ister istemez şu suale varıyor.
Acaba bu mütevazı yeşil yaprak hangi topraklarda doğdu, nasıl yol aldı da bir milletin kurtarıcısının aziz hatırasının kokusuna karıştı?Ispanak TohumuİRAN–ORTA ASYA HAVZASINDA DOĞAN BİR YAPRAKIspanağın tarih sahnesine çıkışı, insanlığın Batı Asya ve Orta Asya topraklarında tarımla kurduğu o eski ve derin münasebetlere dayanır.
Ne var ki, onun serüvenini en kadim tahıl ve bakliyatlarla aynı çizgiye yerleştirecek ölçüde kuvvetli arkeolojik delillere henüz malik değiliz. “Spinacia Oleracea” adıyla bilinen kültür türünün kökeni üzerine yapılan moleküler ve filogenetik tetkikler, yetiştirilen ıspanağın en yakın yabani akrabasının “Spinacia Turkestanica” olduğunu, bu suretle türün menşe bölgesi olarak geniş mânâda İran–Orta Asya havzasını işaret ettiğini göstermektedir.
Bu iklim kuşağının serin-ılıman hususiyetleri, ıspanağın soğuğa görece dayanıklı, kısa sürede hasada gelebilen formlarının seçilmesine elverişli bir zemin hazırlamış görünür.
Böyle olunca, erken tarım topluluklarının beslenme nizamında ıspanağın mühim bir yapraklı sebze olarak yer tutmuş olabileceği düşünülebilir; ancak onu “stratejik temel ürün” mertebesine yükseltecek kat’iyette delillerden hâli olduğumuzdan, bu noktada ihtiyatlı bir dil zaruridir.Bu çerçevede ıspanak, tarihin en eski evcilleştirilen bitkilerinden buğday, arpa ya da mercimek kadar iyi belgelenmiş olmasa da Orta Asya ve İran platosunun tarım sistemlerinde yavaş yavaş kendine yer açan, soğuğa dayanıklı ve nispeten kısa sürede ürün veren “ikinci halka” sebzelerinden biri olarak değerlendirilebilir.
Modern genetik çalışmalar, özellikle Orta Asya’daki yabani spinacia varlığının çeşitliliğini ortaya koydukça, bu coğrafyanın ıspanak için bir “gen havuzu” olduğunu daha iyi anlamamıza imkân tanımaktadır.
Bu genetik ve coğrafî çerçeve, bizi kaçınılmaz olarak şu safhaya götürür ki acaba bu yabani akraba, ne vakit insan sofrasının baş misafirlerinden biri hâline gelmiştir?IspanakYABANİ TÜRDEN SOFRA BİTKİSİNEBotanik, genetik ve tarihî veriler bir arada nazar-ı dikkate alındığında, ıspanağın büyük bir ihtimalle geç antikçağ ile erken Orta Çağ arasında bir devrede sistemli surette kültüre alındığı kabul edilir.
Mevcut yazılı kaynaklara bakıldığında, ıspanak Roma–Antik Yunan literatüründe görünmez.
Bitkiye dair ilk açık kayıtlar 10. yüzyıl civarında, bilhassa Abbâsî devri tıp ve tarım metinlerinde karşımıza çıkar.
Bu gecikmiş görünüş, ıspanağın İran–Orta Asya kökenli olup İslâm dünyası vasıtasıyla Akdeniz’e intikal ettiği fikrini kuvvetlendirir.İran ve civarında teşekkül eden tarım geleneklerinin, kadim ticaret yolları aracılığıyla Hint alt kıtasına kadar uzandığına dair dolaylı emareler mevcuttur.
Kökeni Sanskritçe “palakya” olan ve bugün dahi Hint dillerinde kullanılan “palak” kelimesi, ıspanağı da içeren yeşil yapraklı sebzeleri karşılamakta; böylelikle Güney Asya’da bu sebzenin erken sayılabilecek devirlerde kabul görmüş olabileceğine işaret etmektedir.Burada dikkat çekici olan husus, ıspanak gibi nispeten mütevazı bir yapraklı sebzenin dahi, dil üzerinden izlenebilen bir dolaşım ağına sahip oluşudur.
Kavramların diller arasında el değiştirmesi, çoğu zaman bitkilerin, yemeklerin ve tarım tekniklerinin de sınır aşan bir serüvene sahip olduğuna işaret eder.
Bu nedenle palak gibi sözcükler, yalnızca bir malzemeyi değil, o malzemeyle kurulmuş yüzyıllık ilişkileri de taşır.
Bu dilsel yankılar, bizi ıspanağın İslâm coğrafyasındaki yükselişine, tarihin “Arap tarım devrimi” diye andığı o büyük değişim devrine taşır. Abbasi Devri Bağdat KütüphanesiISPANAĞIN İSLÂM DÜNYASINDA YÜKSELİŞİIspanağın kültür tarihinde belirgin bir dönemeç, İslâm dünyasında 8. ve 12. yüzyıllar arasında yaşanan ve literatürde sıkça “Arap Tarım Devrimi” namıyla zikredilen süreçtir.
Bu devirde sulama usulleri, ekim nöbetleri ve bitki tasnifi üzerine yürütülen çalışmalar hayli ileri bir seviyeye ulaşmış, Fars coğrafyasının fethi ve Türkistan’a kadar dayanan hâkimiyet sahası, ıspanağı da hem tıbbî, hem besleyici vasıfları nedeniyle kayda değer bir bitki olarak metinlerde görünür kılmış olmalıdır.Endülüs’te, İber Yarımadası’nda yaşamış büyük tarım yazarı İbn el-Avvâm, 12. yüzyılda kaleme aldığı Kitâb al-Filâha’da ıspanaktan tafsilatlı surette bahseder ve onu “ra'īs al-buqūl” yani “yapraklı sebzelerin reisi” gibi ifadelerle takdir eder.
Bu, ıspanağın devrin tarım ve mutfak dünyasındaki mevkiini göstermesi bakımından mühim bir işarettir.
Ispanağın 14. yüzyılda Avrupa’nın ötesine geçip İngiliz saray mutfağı tariflerinde yer bulması ise onun damaklardaki maharetini her yerde makbul kıldığını ortaya koymuş olsa gerektir.Aynı dönemde yalnız ıspanak değil, narenciye, pirinç, şeker kamışı gibi başka bitkiler de İslâm dünyası aracılığıyla yeni coğrafyalara taşınmış, sulama kanalları, su çarkları ve yazılı tarım kılavuzları sayesinde üretim teknikleri sistematikleşmiştir.
Ispanağın bu geniş dönüşümün içinde yapraklı bir yıldız hâline gelmesi, aslında bitkinin hem mutfakta hem tıpta çok yönlü değerlendirilebilmesinin tabii neticesidir.
Bu ilmî yükseliş, ıspanağın yalnız ilim ve mutfakta değil, coğrafî serüveninde de yeni kapılar açacaktır.Endülüs El-Hamra Sarayı (İspanya)MEZOPOTAMYA’DAN ENDÜLÜS’E İSİMLERİN YOLCULUĞUArap-İslâm coğrafyasında tarımın ilme dayalı bir disiplin hâline gelmesi, ıspanağın Mezopotamya’dan Kuzey Afrika’ya, Arabistan’dan Endülüs’e uzanan geniş kuşakta yayılmasını kolaylaştırmıştır. 10. yüzyıldan itibaren Doğu Akdeniz ve Kuzey Afrika’daki Arapça kaynaklarda ıspanak kayıtlarının arttığı, bitkinin 9. yüzyılda Sicilya’ya, 12. yüzyıl sonlarına doğru ise İspanya’ya girdiğine dair tarihsel özetler, bu seyrin ana hatlarını çizmektedir.
Ispanağın bugünkü İspanya’ya yani Endülüs’e vâsıl oluşuyla birlikte yalnız tarımsal üretimde değil, mutfak kültüründe de yeni bir kimlik kazanmaya başlar.
Eski Farsça “aspanakh” kökünden geldiği düşünülen ve Arapça’da “isbinākh” / “isbanākh” şekilleriyle yaşayan ad, İber dillerine “espinaca” olarak intikal etmiş, oradan Orta Çağ Latincesinde “spinacia”, nihayet İngilizce “spinach”, İtalyanca “spinaci” gibi bugünkü biçimlerini almıştır.
Bu dilsel dönüşüm, ıspanağın Arap-İslâm dünyasından Avrupa’ya geçişini belgeleyen mühim dolaylı delillerden biridir.Bu devreden itibaren ıspanak, tarla ve bahçelerin sade mahsulü olmanın ötesinde, Müslüman ve Hristiyan saray mutfaklarının da aranan sebzeleri arasına girmeye başlar.
Orta Çağ Avrupa’sında yeşil yapraklı sebze çeşitliliği bugünkü kadar zengin olmayıp görece dardı.
Böyle bir zeminde ıspanağın kısa sürede yetişebilmesi, türlü pişirme tekniklerine elverişli oluşu ve nispeten yüksek mikro besin içeriği, onun mutfaklarda hızla yayılmasına zemin hazırlamış görünür.
Bu bakımdan ıspanak, Doğu’dan Batı’ya doğru ilerleyen bitkisel bir kültür aktarımının çarpıcı örneklerinden biri sayılabilir.İsimlerin dilden dile geçerken uğradığı küçük değişimler, aslında ticaret yollarının, fetihlerin ve göçlerin sessiz haritası yerindedir.
Ispanak da bu haritada, Farsçadan Arapçaya, oradan İber dillerine uzanan hattıyla hem ticaret kervanlarının hem de mutfakların hafızasında yer etmiş olur.
Bu hattın batısında Avrupa sahnesi kurulurken, aynı yıllarda doğuda yeni bir mutfak devri başlamaktadır.Dîvânu Lugâti’t-Türk’teki Türk Dünyası HaritasıISPANAĞIN KESİŞİMİNDE ANADOLU HALKASIİslâm dünyasında 8.–12. yüzyıllar arasında yaşanan ve tarih yazımında “Arap Tarım Devrimi” diye anılan süreç, ıspanağın kader çizgisini de derinden etkileyen bir zemin hazırlamıştır.
Abbâsî Hilâfeti devrinde kaleme alınan risaleler, yalnız hurma ve tahılları değil, yeni sayılabilecek sebze ve meyveleri de sistemli bir biçimde tasnif eder.
Pirinç, turunçgiller, patlıcan ve pamukla birlikte ıspanak da bu devrin “yeni” yahut sistemli biçimde yaygınlaşmış mahsulleri arasında zikredilir.
Hekimler, ıspanağı “besleyici, temizleyici ve hafif müshil” vasıflarıyla anar; sindirime yardım eden, hararetli mizacı yatıştıran bir sebze olarak tavsiye ederler.
Bu ilmî iklimde yalnız tarım teknikleri değil, mutfak ve tıp da ıspanakla daha yakından tanışır. 13. yüzyıl Bağdat’ında kuzu eti, nohut ve taze ıspanak, girdikleri tencerenin içinde çoktan makbul şekilde hemhâl olmuşlardır.İran ve Horasan havzasındaki bu mutfak ve tıp geleneği, zamanla Türk dünyasının siyasî yükselişiyle yeni bir coğrafî şekil kazanır.
Büyük Selçuklu İmparatorluğu’nun İran, Horasan ve nihayet Anadolu’ya uzanan hâkimiyet görkemli hâkimiyet hattı, ıspanağın da göç yollarını takip etmesine imkân verir.
Selçuklu Mutfağı üzerine yapılan çalışmalar, “Borânî” adı verilen yemeklerin yani sebzelerin suda haşlanıp ardından yağda çevrilmesi ve çoğu zaman yoğurtla sunulmasının, dönemin başlıca sebze pişirme usullerinden biri olduğunu gösterir.
Patlıcan, soğan ve sarımsakla birlikte “Ispanak Borânîsi” de bu mutfakta titizlikle kaydedilenler arasındadır.
Borânî ne demek diye merak ederseniz onu dahi açıklayalım ki Abbasi Halifesi Me’mûn’un eşi olan Burân veya Burâne adlı Fars soylu bir kadına dayanmaktadır.
Yani “Borânî”, “Burân Usulü” demektir.
Ispanağın Pers bölgesinden dünyaya yayıldığı düşünüldüğünde kaide tam da yerini bulmuş gibidir.Anadolu’da yapılan ilmî çalışmalar, geç antik ve Orta Çağ dönemlerinde lahananın, pazının, ıspanağın ve benzeri yeşilliklerin zeytinyağı yahut hayvansal yağlarla hazırlanarak tüketildiğini ortaya koymaktadır.
Böylece, İran–Horasan kökenli bir yaprak sebze olan ıspanak, İslâm tıbbının tavsiyeleri, Bağdat ve Endülüs mutfaklarının yaratıcılığı ve Selçuklu–Anadolu borânî geleneği aracılığıyla, Osmanlı İmparatorluğu sahneye çıkmadan çok önce hem sarayların hem de halk sofralarının tanıdığı bir bitki hâline geldiği aşikârdır.Bununla birlikte bugün sahip olduğumuz yazılı deliller, ıspanağın Türkçe adının tarihî kayıtlara geçişinin daha yavaş gerçekleştiğini düşündürür.
Nitekim 11. yüzyılın büyük Türk sözlüğü, Türkistan’ın, Türklüğün hazinesi “Dîvânu Lugâti’t-Türk”te ıspanak adıyla kaydedilmiş bir madde bulunmaz; bu yokluk, kelimenin o devir Türk lehçelerinde henüz yaygınlaşmamış bir Farsça alıntı olduğuna yahut bitkinin ayrı bir isimle değil, daha genel ot/yeşillik adları altında anıldığına işaret eden dolaylı fakat mühim bir emare olarak değerlendirilebilir. İşte Osmanlı mutfağı, tam da bu birikmiş tecrübenin üzerine inşa olunur.
Bu birikim üzerine inşa olunacak mutfak nizamı ise Osmanlı sahnesine çıkmadan evvel, Avrupa’da başka bir çizgiye de uzanmaktadır.Orta Çağ'da Kilise RitüeliORUÇ SOFRALARI VE ORTA ÇAĞ AVRUPASIIspanağın Avrupa’daki yükselişi, Orta Çağ’ın dinî yükümlülüklerle, beslenme alışkanlıklarıyla ve toplumsal mertebelerle iç içe geçmiş yapısı içinde mânâ kazanır. İber Yarımadası’nda Arap-Endülüs medeniyetinin ileri tarım çağında, Avrupa’nın büyük bir kısmında tarımsal çeşitlilik nispeten sınırlı, et tüketimi ise dinî takvim sebebiyle sıkça kısıtlı idi.
Oruç dönemlerinde etten uzaklaşma mecburiyeti, sebze ve bakliyatı sofraların merkezine taşımış, yeşil yapraklı bir sebze olarak ıspanak, bu tabloda besleyici ve uyumlu bir unsur olarak öne çıkmıştır.Orta Çağ ve erken Rönesans’a ait yemek kitapları ve mutfak yazmaları, ıspanağın Avrupa’da bilinir hâle geldiğini açıkça gösterir.
Katalan ve İtalyan mutfak yazmalarında 12.–13. yüzyıllardan itibaren bal, badem ve yağ ile yahut zeytinyağı ve baharatla buluşan ıspanak tarifleri görülür ki bu kayıtlar, ıspanağın kendine ne şekilde yer edindiğini de gösteren kıymetli işaretlerdir.
Mutfaktaki bu görünürlük, tarım alanlarında ekim sahalarının genişlemesiyle paralel bir seyir takip etmiştir.Aslında bu dönem ıspanak için bir tür Avrupa’ya kabul törenidir.
Din tarafından şekillendirilen beslenme takvimleri, yalnızca neyin ne zaman yenileceğini değil, hangi sebzenin hangi sınıfın sofrasına yakıştığını da tayin eder.
Ispanak, sade ama besleyici yapısıyla hem sıradan halkın hem de seçkin sofraların kabul edebileceği bir ara yerde konumlanır.
Bu sofra serüveni ise Avrupa’nın kendi kader kırılmalarıyla yeni bir şekil alır…Kara VebaKARA VEBA, KRİZ VE DAYANIKLI BİR YAPRAK14. yüzyıla gelindiğinde Avrupa, Kara Veba’nın sarsıcı tesiriyle nüfusunun büyük bir kısmını kaybeder.
Nüfus kırılması, iş gücü darlığı ve tarımsal verimlilikteki dalgalanmalar, daha hızlı büyüyen ve farklı mevsimlerde üretilebilen sebzelere olan alâkayı artırır.
Ispanağın serin iklimlere uyumu, kısa yetişme devresi ve aynı sezonda birden fazla ürün alma imkânı, onu bu bağlamda elverişli bir seçenek kılmış olabilir; ancak ıspanağı doğrudan iyileşme sürecinin baş aktörü saymak, eldeki belgeler ışığında ancak temkinli bir yorum olarak kalmalıdır.Rönesans’la beraber Avrupa’da botanik bahçeleri ve bitki katalogları, ilmî kurumların mühim parçaları hâline gelir. 16. yüzyılda Alman hekim ve botanikçi Leonhart Fuchs’un De Historia Stirpium adlı eserinde ıspanak, morfolojik hususiyetleriyle birlikte tasvir edilir ve böylelikle Avrupa bilim literatürüne kalıcı surette kaydolur.
Bu andan itibaren ıspanak, sadece bir tarla nebatı değil, üzerinde çalışılan bir ilim nesnesi olarak da anılmaya başlanır.Kriz zamanlarının besini olmak, ıspanak için yalnızca bir metafor değildir.
Nüfus azalırken tarım alanlarının yeniden düzenlenmesi, iş gücünün azalması ve iklim dalgalanmaları, kısa sürede ürün veren sebzeleri öne çıkarır.
Ispanak, bu sert sınavdan nispeten avantajlı çıkan, serin mevsimlere uyumlu birkaç yapraklıdan biridir.
Aynı zamanda, botanik bahçelerinde inceleniyor oluşu, onu yalnızca tarlanın değil, üniversite bahçelerinin de sakini hâline getirir.
Nihayet İtalya saraylarında başlayacak yeni bir zevk anlayışı, ıspanağı adeta kimliğinin ikinci perdesine erdirecektir.Şifalı Ispanak ÇorbasıSOFRALAR, HUMORAL TIP VE SOSYOEKONOMİK ROLIspanağın Avrupa’daki kültürel mânâsı, zamanla zenginleşir.
Bilhassa Fransız ve İtalyan mutfaklarında kremalı, peynirli veya yumurtalı soslarla hazırlanan zarif ıspanak yemekleri, “à la Florentine” gibi tabirlerin doğmasına vesile olur.
Bu terimin, Rönesans devrinde Floransa saray mutfağında ıspanağın prestijli kullanımıyla alakalı olduğu kabul edilir.Avrupa tıp geleneğinde ıspanak, humoral tıp çerçevesinde ekseriyetle “soğuk ve nemli mizaca sahip”, sindirimi kolaylaştırıcı ve ateş düşürücü tesirleri olduğuna inanılan bir sebze olarak sınıflandırılmıştır.
Modern araştırmalar, ıspanağın beta-karoten (A vitamini öncülü), C ve K vitaminleri, folat ve demiri de içeren zengin bir mikro besin profiline sahip olduğunu teyit etse de demirin biyoyararlanımının sınırlı kaldığını da ortaya koyar.
Bu hakikat, tarih boyunca ıspanak ile demir arasındaki bağın zaman zaman haddinden fazla büyütülmesini izah etmeye yardımcı en anlaşılır bir bilimsel açıklamadır.Avrupa’daki yayılma süreci, ıspanağı gitgide daha belirgin bir sosyoekonomik aktör hâline getirir: ekim alanlarının genişlemesi köylü üreticiye yeni bir gelir kalemi açarken, pazar tezgâhlarında sık görünür oluşu şehirli halk için ıspanağı günlük bir besine dönüştürür.
Böylece ıspanak, yalnız elit mutfakların incelikli bir unsuru olmaktan çıkıp, halk yemeklerinin de doğal parçası hâline gelir.Bu bakımdan Orta Çağ ve Rönesans Avrupa’sında ıspanağın yaşadığı dönüşüm, onun kültürel bir kimlik kazanmasının temel safhasıdır.
Doğu dünyasında kıymet gören bir sebze olarak sahneye çıkan ıspanak, Batı’da da kısa sayılabilecek bir sürede kabul görmüş, bilimsel metinlerin, mutfak kültürünün ve toplumsal ihtiyaçların kesiştiği noktada kendine mümtaz bir yer edinmiştir.
Ancak bu lezzet yolculuğunun en görkemli perdesi, şark ile garbın kesiştiği Osmanlı Mutfağı’nda açılacaktır.Ispanak Böreği (Osmanlı Devri Selânik Usulü)SARAY MUTFAĞINDAN HALK SOFRASINAOsmanlı Mutfağı, Selçuklu ve Abbâsî mirasının, Balkanlar’dan Kuzey Afrika’ya uzanan yeni bir coğrafyada yeniden yoğrulmuş hâlidir.
Bu zengin karma içinde ıspanak hem saray mutfağının kayıtlarında hem de halk yemekleri geleneğinde belirgin biçimde karşımıza çıkar.
Saray ve sair mutfaklara ait kayıtlarda kabak, kereviz, marul, fasulye, bamya ve daha pek çok şeyle beraber ıspanağın da başta padişah sofrası olmak üzere sofralar için düzenli temin edilen sebzeler arasında olduğu görülmektedir.
Bu tür kayıtlar, ıspanağın yalnız var olduğunu değil, mevsimine göre düzenli satın alınarak mutfak nizamında ciddî bir yer tuttuğunu gösterir.İstanbul’un resmî fiyat listelerinde soğan, nane, salatalık, marul, fasulye, patlıcan gibi sebzelerle beraber ıspanağın zikredilmesi, ıspanağın şehir sebze piyasasındaki yerleşikliğini ortaya koyar.
Aynı dönemde Osmanlı Mutfağı’nı umumi çizgileriyle anlatan kaynaklar, sıcak-soğuk sebze yemekleri arasında ıspanağı da sayar, zeytinyağlı ya da etli tencere yemekleri, yumurtalı ıspanak ve türlü börek içleri bu listenin tabii unsurlarıdır.
Bu tabii akışta saray mutfağına dair kaynaklarda “borânî-yi hâssa”, yani süt, pirinç ve ıspanakla hazırlanan, baharatla zenginleştirilmiş tencerede sebze yemeği; ıspanaklı yumurta; ıspanak borânîleri ve etli ıspanak yemekleri önemli yer tutar. 19. yüzyıl sonu ve 20. yüzyıl başı Osmanlı yemek kitaplarına giren tarifler, bu zenginliğin zaman içerisinde yazılı kültüre de aksettiğini gösterir. Öte yandan hamur işleri ve börekler söz konusu olduğunda ise ıspanak, Osmanlı Mutfağı’nda ikinci bir kimlik kazanır.
Bu çizgi, günümüzün ıspanaklı böreği ve gözlemesinde hâlâ açıkça görülür.
Böylece ıspanak hem bir saray yemeği hem de Anadolu’nun mahalle fırınlarında pişen mütevazı nimeti olarak çift kimliklidir.Spanakopita (Rum Usulü)Ispanağın Osmanlı coğrafyasındaki serüveni, yalnız Müslüman tebaa ile de sınırlı kalmamıştır. İstanbul’un Sefarad Yahudilerinin mutfağında ravikos (ıspanak sapı yemeği) ve çeşitli ıspanaklı yumurta yemekleri Şabat öncesi sofralarda önemli yer tutar.
Benzer tariflere İtalyan Yahudi mutfaklarında da rastlanır.
Böylece ıspanak, Osmanlı coğrafyasında Müslüman, Yahudi ve Hristiyan mutfaklarının ortak paydası hâline gelir.
Kezâ bugün Yunanistan’ın en makbul geleneksel böreği olarak ıspanaklı böreğin yani “Spanakopita”nın öne çıkması oldukça anlamlıdır… Kimlikler değişir, fakat tencerede kaynayan yeşil yaprak değişmez. Bir zamanlar İran–Horasan havzasının “tıbbî ve mutfaklı” bir otu olan ıspanak, Osmanlı için hem kayıtlara geçmiş resmî bir malzeme hem de evlerde yumurtayla, pirinçle, peynirle bütünleşen halk nimeti hâline gelir. İşte aynı çağlarda Atlas Okyanusu’nun öte yakasında, ıspanağın yepyeni kıtalara açılacağı bir devir başlamak üzeredir.Sanayi Devrimi'nin Fabrikalı ŞehirleriKOLOMB DEĞİŞİMİ’NDEN SANAYİ DEVRİMİ’NEIspanağın Avrupa’daki mevkiini tahkim etmesinin ardından, tarihî yolculuğu 15. ve 16. yüzyıllarda coğrafî keşifler ve bunlara eşlik eden “Kolomb Değişimi” çerçevesinde yeni bir safhaya bürünür.
Eski Dünya ile Yeni Dünya arasında cereyan eden tarımsal ürün değiş tokuşu, nasıl ki mısır, patates, domates gibi nebatların kaderini kökünden dönüştürmüşse, ıspanağın coğrafyasını da genişletmiştir.Literatür, ıspanağın İspanyol ve Portekizli sömürge faaliyetleri vesilesiyle özellikle Latin Amerika’ya taşındığını, burada serin devrelerde kolayca yetiştirilebilen bir yapraklı sebze olarak benimsendiğini kaydeder.
Bununla birlikte, bu yayılmanın ayrıntılı kronolojisi, bazı başka ürünlerde (örneğin mısır veya buğdayda) olduğu kadar tafsilatlı biçimde belgelenmiş değildir.
Yine de bugünün Latin Amerika mutfaklarında karşılaşılan çeşitli yerel ıspanaklı tarifler, bu tarihî uyum sürecinin neticesini yansıtır.ve 18. yüzyıllarda tarım teknolojilerinde kaydedilen ilerlemeler, daha düzenli ekim nöbetleri, gelişmiş toprak işleme teknikleri, bazı bölgelerde erken mekanizasyon ve genişleyen bölgesel pazar ağlarıyla ıspanağın farklı iklim kuşaklarında yetiştirilmesini kolaylaştırmıştır.
Aynı yüzyıllarda ıspanak, İngiltere ve Kuzey Avrupa ülkelerinde de özellikle serin mevsimlerde yetişebilen birkaç yeşil sebzeden biri olarak gittikçe daha fazla yer tutmaya başlar.Sanayi Devrimi’nin tarıma tesirleri esasen 18. yüzyıl sonu ve 19. yüzyılda belirginleşir.
Buharlı makineler, demiryolları ve yeni lojistik imkânları, tarım ürünlerinin şehir merkezlerine naklini hızlandırır.
Soğuk zincirin henüz itidalli mertebeye gelmediği bu devirde dahi ıspanak, nispeten kısa raf ömrüne rağmen yakın çevre pazarlarına taze olarak ulaşabilmiş; böylece kentleşme ve değişen beslenme alışkanlıklarıyla birlikte tüketimi artmıştır.
Bütün bu süreçler, ıspanağı yalnızca kıta Avrupa’sının değil, Atlantik’in ötesindeki yeni yerleşimlerin de tanıdığı ve zamanla sahiplendiği bir sebzeye dönüştürür.
Ve sonunda insanlık “Modern Çağ” denen yeni meydanda ıspanakla bambaşka bir ilişkiye girecektir.Temel Reis ve Ispanak KonservesiDEMİR EFSANESİ, TEMEL REİS VE POPÜLER KÜLTÜRDE ISPANAK20. yüzyılda ıspanağın tarihindeki belki de en dikkat çekici dönüşümlerden biri, popüler kültür üzerinden vuku bulur. 1930’lu yıllarda ortaya çıkan Temel Reis (Popeye) karakteri, ıspanak yiyerek kuvvet kazanan bir kahraman timsaliyle nesillerin hafızasına kazınır. Çeşitli derlemeler, bu dönemde bilhassa ABD’de ıspanak tüketiminin belirgin biçimde arttığını ve çizgi filmlerin bunda rol oynadığını ifade eder.
Ne var ki artış oranları ve sebep sonuç münasebetini tam sayılarla ortaya koymak her zaman kolay değildir.
Yine de bu örnek, popüler kültürün yalnız eğlence değil, beslenme davranışlarını da şekillendiren mühim bir vasıta olduğunu gösterir.Bu bağlamda sık sık nakledilen “ondalık hata” hikâyesi yani ıspanağın demir içeriğinin yanlışlıkla on kat fazla kaydedildiği rivayeti, modern araştırmalar ışığında büyük ölçüde bir akademik şehir efsanesi olarak değerlendirilmiştir.
Araştırmacılar, 19. yüzyıl sonu ve 20. yüzyıl başındaki analizlerde bazı teknik kusurlar bulunduğunu, fakat doğrudan saptanmış bir “virgül kayması” deliline rastlanmadığını ortaya koyarlar.
Ayrıca Popeye’nin yaratıcısının ıspanağı bilhassa demir nedeniyle seçmediği de gösterilmiştir.
Temel Reis’in ilk defa 1931 senesinde Ispanak sayesinde kazandığı gücün daha ziyade “vitamin A zenginliği” ile ilişkilendirildiği esasen demirden hiç bahsedilmediği anlaşılmaktadır.Buna rağmen ıspanağın güç ve dayanıklılık sembolü hâline gelişi hem tüketim alışkanlıklarını hem gıda endüstrisinin pazarlama stratejilerini etkilemiştir.
Konserve sebze üretiminin özellikle savaş dönemlerinde asker ve sivil nüfus için stratejik ehemmiyet kazanması, ıspanağın kuvvet kaynağı imajı ile örtüşmüş, onu sıradan bir tarım ürününden öte, iktisadî ve kültürel bir araç mertebesine yükseltmiştir.
Nitekim bugün bile o nesillerden dünyaya gelen çocukların sofrasında kuvvet bahşedici bir nimet olarak yani “Popeye’nin Yemeği” olarak gelmeye devam etmektedir.
Bu bile tek başına, bir çizgi karakterin bir sebzenin algısını ne denli dönüştürebildiğini göstermeye yeterlidir.
Ancak tüm efsanelerin ve çizgi kahramanların ötesinde, ıspanak hâlâ sofralarımızın kültürel kimlik aynasıdır.Gazi Mustafa Kemal ATATÜRKBİR YAPRAK, BİR YUVA, BİR HATIRAİşte böyle aziz okurlar…Tarihin geniş coğrafyalarında bir yaprak sebzenin izini sürdük; İran’ın serin rüzgârlarından Abbâsî saray mutfaklarının baharatlı kokularına, Selçuklu hanlarının bereketli sofralarından Osmanlı’nın ince işçiliğine, oradan da denizleri aşarak Avrupa kıtasına, Yeni Dünya’nın şehirlerine uzanan uzun bir serüveni adım adım takip ettik.
Her çağ, ıspanağa kendi rengini kattı: kimi onu “yapraklıların reisi” diye andı; kimi dinî takvimlerin sükûnetli sofralarına yerleştirdi, kimi Rönesans’ın incelikli tabaklarına sakladı, kimi savaşların ve endüstrinin koşuşturmacasında bir kuvvet sembolüne dönüştürdü.
Fakat bunca ihtişamın içinde belki en kıymetli olan, ıspanağın bir evin mutfağında bir çocuğun kalbine gizlice bıraktığı sıcak izdir.Selânik’in dar sokaklarında bir yuva vardı: küçük Mustafa Kemal’in düş kurduğu, annesinin şefkatiyle mayalanan, börek kokularının duvarlarına sindiği, geceleri vatan kadar geniş hayallerin içinde büyüdüğü… Orada pişen o ıspanaklı börek, bugün artık yalnızca bir yemek değil, bir milletin kalbinde saklı duran çocukluğun, saflığın, sevginin kokusudur.Kim bilir, belki o çıtırtılı yufkanın arasında gizli kalmış her yeşil yaprak, geleceğin büyük bir liderini besleyen küçük bir umuttu; belki Zübeyde Hanım’ın ellerindeki o maharet, tarihin seyrini değiştiren bir bahtın tarifiydi.
Evlerde pişen ıspanaklı börek, işte böylece Cumhuriyet’in çocukluğuna karıştı, millî bir hatıranın alçakgönüllü yadigârı hâline geldi. Şimdi o ev, yılların gölgesinden sıyrılıp tekrar hayat buldu.
Kapısı açıldığında, içeriye yalnız ziyaretçilerin nefesi değil, bir milletin şükranı doldu.
O kapıdan içeri giren herkes hissetti ki, bazı evler büyümez, fakat içlerinde büyüyenlerin hatırası, koca bir milleti ayağa kaldırır.Ispanak, belki yalnız bir sebze olarak doğdu; fakat zamanla insanın benliğine, hafızasına ve mukadderatına bağlandı.
Lezzetten öteye geçti ve bir kültürün taşıyıcısı, ortak sofraların sessiz dili oldu.
Bugün sofralarımıza koyduğumuz her yeşil yaprak, aslında bir tarihin devamıdır; Abbâsî Mutfağı’nın tenceresinde kaynayan, Selçuklu tekkelerinin çerağında tüten, Osmanlı sarayının defterlerinde kayıtlı, Cumhuriyet’in çocukluk kokusunda gizli bir tarih… Belki bu yüzden ıspanaklı börek kokusu her duyulduğunda, insan farkında olmadan çocuk Mustafa Kemal’i hatırlar.
Yalnız onun değil, bu topraklarda yeşeren bütün hayallerin masumluğunu duyar.Velhâsıl…Bir yaprak, bazen bir millete iyi gelir.Bir börek, bazen bir geleceği doyurur.Bir evin mutfağı, bazen bir devrimin başlangıcıdır.Bazı kokular tıpkı vatan sevgisi gibidir hiçbir zaman kaybolmaz.
Yalnızca yeniden hatırlanacağı anı bekler.VesselamSaray ve Kültür Tarihçisi A. Çağrı BaşkurtOdatv.com
