Çünkü baharatlar yalnızca tat veren malzemeler değildir.
Isıyla temas ettiklerinde içerdikleri uçucu aromatik yağlar açığa çıkar, fazla ısıya maruz kaldıklarında ise bu karakteristik aromalarını kaybetmeye başlarlar.
Aynı karabiber, aynı kimyon ya da aynı kekik; farklı zamanlarda eklendiğinde bambaşka bir sonuç ortaya çıkarabilir.Profesyonel mutfaklarda tariflerin lezzetini belirleyen en önemli ayrıntılardan biri de tam olarak budur: Baharatı seçmek kadar, doğru anda kullanmak.Her baharatın yapısı birbirinden farklıdır.
Bazıları uzun süre piştiğinde derin ve dengeli bir aroma oluştururken, bazıları yüksek ısıyla temas ettiğinde acılaşabilir ya da neredeyse tamamen kokusunu kaybedebilir.Bu yüzden şefler baharatları tek seferde değil, yemeğin farklı aşamalarında kullanır.
Amaç yalnızca tat vermek değil; katmanlı, dengeli ve kalıcı bir aroma oluşturmaktır.Kimyon, kişniş, köri, zerdeçal, tatlı toz biber ve paprika gibi baharatlar sıcak yağla kısa süre buluştuğunda içerdikleri aromatik bileşenler daha belirgin hâle gelir.Buradaki kritik nokta süreyi kaçırmamaktır.
Baharatların 20-30 saniyeden uzun süre yüksek ateşte kavrulması, yanık ve acı bir tat oluşmasına neden olabilir.Bu nedenle baharatlar yağa eklendikten sonra hızla karıştırılmalı ve hemen ardından diğer malzemeler ilave edilmelidir.Karabiber, yüksek sıcaklığa uzun süre maruz kaldığında keskin kokusunu büyük ölçüde kaybeder.Bu nedenle et yemekleri, çorbalar ve sebze yemeklerinde karabiberi servis öncesinde eklemek çok daha belirgin bir aroma sağlar.
Restoranlarda son dokunuş olarak taze çekilmiş karabiber kullanılmasının nedeni de budur.Kuru kekik ve kuru nane, uzun süre kaynadığında karakteristik kokusunu kaybetmeye başlar. Özellikle yoğurtlu yemekler, makarna sosları, fırın yemekleri ve çorbalarda bu baharatları ocaktan almaya yakın eklemek daha başarılı sonuç verir.
Taze kekik ve taze nane ise mümkün olduğunca servis aşamasında kullanılmalıdır.Bu iki baharat sıkça karıştırılsa da kullanım amaçları farklıdır.Pul biber, kısa süre yağda çevrildiğinde rengini ve aromasını yağa bırakır.
Ancak fazla kavrulursa kolayca yanabilir.Tatlı toz biber ve paprika da benzer şekilde kısa süre yağla buluşturulduğunda çok daha yoğun bir lezzet oluşturur.Kimyon özellikle kıyma yemekleri, köfte ve bakliyat tariflerinde kullanılır.Ancak en yoğun aromasını verebilmesi için pişirme sırasında eklenmesi önerilir.
Yemeğin en sonunda ilave edilen kimyon, çoğu zaman yemeğin içine işlemek yerine yüzeyde baskın bir tat bırakır.Defne yaprağı, tarçın çubuğu, kakule ya da karanfil gibi bütün baharatlar aromalarını yavaş yavaş bırakır.Bu nedenle pişirmenin başında eklenmeleri gerekir.
Servis öncesinde ise yemekten çıkarılmaları tavsiye edilir.Doğru zamanda eklenen bayat bir baharat, beklenen sonucu vermez.Öğütülmüş baharatlar zamanla uçucu yağlarını kaybeder.
Bu yüzden mümkünse küçük miktarlarda satın alınmalı, ışık almayan serin bir ortamda saklanmalıdır.Bütün baharatlar ise öğütülmüş formlarına göre aromasını çok daha uzun süre korur.Mutfakta yapılan küçük alışkanlıklar, yemeğin lezzetini düşündüğünüzden daha fazla etkileyebilir.Baharat kullanmanın püf noktası yalnızca doğru baharatı seçmek değil, onu doğru anda yemeğe eklemektir.
Aynı tarif, aynı malzemeler ve aynı ölçüler kullanılsa bile zamanlama değiştiğinde ortaya çıkan lezzet de değişir.Bir dahaki sefere tarifinizi hazırlarken baharatları tek seferde tencereye boşaltmak yerine hangi baharatın ne zaman eklenmesi gerektiğine dikkat edin.
Küçük görünen bu dokunuş, yemeğinizin aromasını düşündüğünüzden çok daha fazla değiştirebilir.
