İklim değişikliği, biyolojik çeşitlilik kaybı ve zayıf gıda sistemleri, gastronomi endüstrisini sadece lezzet oluşturma konusunda değil, aynı zamanda doğayla olan ilişkisini yeniden değerlendirme konusunda bir dönemeçte bırakıyor. Bu bağlamda, TURYİD Başkanı, Frankie Kurucu Ortağı ve Doğuş Hospitality & Retail Yönetim Kurulu Danışmanı Kaya Demirer, sürdürülebilir gastronominin önemini, istilacı türlerle mücadeleyi, “türetici” anlayışını ve COP31'e giderken sektörün üstlenmesi gereken yükümlülükleri ele aldı.
Sürdürülebilirliğe Giden Yol
Kaya Demirer, kariyerine ağırlama sektöründe eğitim alarak ve otelcilik deneyimi kazanarak adım attı. 1994 yılında Gümüşlük’te restoran işletmeciliğine yöneldiğinde, balık tedarikinde önemli sorunlarla karşılaştı. O dönem karşılaştığı bilinçsiz avlanmanın, tedarik sorunlarının altında yatan gerçek neden olduğunu fark etti. Bu durum, ona doğaya saygı gösteren bir yaklaşım benimseme sözü verdirdi. Bugünkü sürdürülebilirlik çabalarının kökeni de bu deneyimlere dayanıyor.
Aslan Balığı ve Gastronominin Rolü
Demirer, aslan balığının gastronomik menüde yer almasının biyolojik çeşitliliği koruma konusunda nasıl bir etki yaratabileceğine vurgu yapıyor. 2020 yılında Akdeniz Koruma Derneği’nin başkanı Zafer Kızılkaya’nın ona aslan balığının hikayesini anlatmasıyla bu düşünce şekillenmeye başladı. Gastronomide yanlış avlanma yöntemleriyle bağlantılı sorunların çözümünde restoranların nasıl bir rol oynayabileceği konusunu tartışan Demirer, restoranların bu balığa olan talebi artırdığında ekosisteme olumlu katkılar sağlayabileceğini belirtiyor. Lezzetli yemekler sunarak, misafirlerin hem damak zevkini tatmin ettiklerini hem de ekolojik dengeyi destekleme bilinci kazandıklarını ifade ediyor.
Türetici ve Tüketici Kavramları
Demirer, toplumun alışkanlıklarını gözden geçirmesi gerektiğine vurgu yaparak, "tüketici" kavramını sorgulamanın önemini anlatıyor. Tüketimin sadece doğal kaynakları yok etmekle ilgili değil, aynı zamanda bu kaynakların yenilenmesine yönelik sorumluluk almakla da bağlantılı olduğuna dikkat çekiyor. Bu bağlamda, "türetici" kavramı ön plana çıkıyor; bireylerin yalnızca tüketmekle kalmayıp, üretme ve doğaya değer verme anlayışını benimsemesi gerektiği vurgulanıyor. Eğitimle bu bilincin yeni nesillere aktarılması gerektiğinin altını çizen Demirer, sürdürülebilir bir geleceğin bu yaklaşım üzerine inşa edileceğine inanıyor.
Ortak Vizyon ve Kamu-Özel Sektör İşbirliği
TURYİD Başkanı olarak sektördeki önceliklerin yalnızca özel sektör çabalarıyla yeterli olmayacağını belirten Demirer, kamu ve özel sektör işbirliğinin önemine dikkat çekiyor. Yeme-içme sektörünün, doğru stratejilerle toplumsal davranışları değiştirebilecek bir potansiyele sahip olduğunu ifade eden Demirer, kamu otoritelerinin sektöre sadece güç uygulamakla kalmayıp, teşvikler ve işbirlikleriyle destek olmalarının kritik olduğunu vurguluyor. Bu şekilde başarılı uygulamaların artacağını ve dönüşüm sürecinin hızlanacağını öngörüyor.
Genç Nesil ve Sürdürülebilirlik
Yeni neslin tüketici olmaktan ziyade dönüşümü sağlayan "türetici" anlayışına sahip olması Demirer’e umut veriyor. Ayrıca, sorumlu ve kültürlü yeni nesil işletmecilerin yetişmesi de onun için sevindirici bir gelişme. Fakat, bu farkındalığın yüzeysel kalması ve sürdürülebilirliğin sadece bir pazarlama aracı haline gelmesi kaygı verici. Gerçek bir kültür oluşturmanın, sürdürülebilirliği içselleştirmenin ve her karara yön veren bir yaşam tarzı haline getirmenin gerekliliğine inandığını belirtiyor.
Bireysel Değerler ve Hayata Bakış Açısı
Demirer, bir bitki olsaydı zeytin ağacı olmak istediğini ifade ediyor. Zeytin ağaçlarının dayanıklılığı ve inancını savunma gücünün önemli olduğunu belirtiyor. Zeytin ağaçlarının oluşturduğu bu doğa ve insan arasında köprü kurma amacı, onun iş hayatındaki hedeflerinden biri olarak öne çıkıyor. Onun arzusu, arkasında insanların, fikirlerin ve kurumların büyümesine katkı sağlayan kalıcı bir etki bırakmak. Bu bağlamda, gastronominin sadece bir yemek sunma aracı değil, aynı zamanda toplumsal bilinç inşa etme gücüne sahip olduğu konusunda ısrarcı.
COP31 Yol Haritası
COP31’e yaklaşırken, gastronomi sektörünün yalnızca karbon ayak izini azaltmakla kalmayıp, aynı zamanda biyolojik çeşitliliği koruma, yerel üreticilere destek olma ve "türetici" anlayışını benimsemesi gerektiği vurgulanıyor. Türkiye'nin, güçlü gastronomi kültürü ve tarımsal mirasıyla bu dönüşümde liderlik rolü üstlenmesi gerektiği ifade ediliyor. Sonuç olarak, ekosistemimizi koruma sorumluluğu artık sadece bir seçenek değil, ulusal bir görev haline gelmiştir. Türkiye, bu bağlamda küresel ısınma ile mücadelede kritik bir rol üstlenmeli ve bunu bir strateji olarak belirlemelidir.
