Türk kahvaltısının vazgeçilmez bir parçası olan peynir, mutluluk verici hormonlardan biri olan serotoninin bolca bulunduğu besin öğelerinden biri olarak öne çıkıyor. Peynir, Türk mutfağının köklü tarihine karşın çeşitli kültürlerin mutfaklarının etkisiyle günümüze kadar gelmeyi başarmıştır. Kahvaltının ruhunun ne denli önemli olduğunu Cemal Süreya'nın "Kahvaltının mutlulukla bir ilgisi olmalı." sözüyle desteklemek mümkündür.
Peynir Çeşitlerinin Zenginliği
Türk mutfağı, zengin peynir çeşitleri ile dikkat çekiyor. Bugün neredeyse 200 farklı türde peynir, ülkemizde sofraların başrolünde yer alıyor. 2018 yılında coğrafi işaret alan Antep sıkma peyniri, eşsiz tadıyla dikkat çekiyor. Küçükbaş hayvanların sütü ile üretilen bu peynir, gözeneksiz ve sıkı yapısıyla ön plana çıkıyor. Çiğnerken çıkardığı ses de onu farklı kılarken, tadına bakanlar bu lezzeti hemen fark etmektedir.
Örgü Peynirinin Özellikleri
Avuç içerisinde şekillendirildiğinden, düzensiz bir oval görünüm elde eden örgü peyniri, genellikle koyun sütünden yapılmakta fakat mevsime bağlı olarak keçi ve inek sütü ile de hazırlanabilir. Krem rengi ve parlak bir yüzeye sahip olan bu peynir, pratik olarak elle tel tel ayrılabilir. Kahvaltılarda tercih edilmese de, börek gibi farklı tariflerde de kullanılabilir. Türkiye’nin batısında yaygın olarak bulunan beyaz peynir ise artık ulusun her köşesinde üretilmektedir ve kendine has kokusu ile sofraları süslemektedir. Beyaz peynir, 2007 yılında coğrafi işaret almasıyla birlikte daha da fazla ön plana çıkmıştır.
Civil Peynirinin Yöresel Varlığı
2009 yılında coğrafi işaret alan civil peyniri, özellikle Erzurum, Kars ve Ağrı bölgelerinde üretilmektedir. Üretimi sırasında ısıl işlemden geçip, pıhtılaştırıldığında bir sonraki aşamada askılarda kurutmaya bırakılır. Bu süreçte liflerine ayrılan peynir, istenilen kıvama getirilmektedir. Düşük yağ oranı ile dikkat çeken bu peynir türü, yöre halkı tarafından "göğermiş" peynir olarak adlandırılır ve Erzurum’da en çok tüketilen peynir çeşitlerinin başında gelir.
Tulum Peynirinin Geleneksel Üretimi
Geleneksel yöntemlerle üretilen tulum peyniri, koyun sütü kullanılarak yapılır ve keçi derisinden hazırlanan tulumlarda bir yıl boyunca serin ortamlarda olgunlaşmaya bırakılır. Sıcak ve keskin kokulu olan bu peynir, oldukça yüksek besin değerlerine sahiptir. Çanakkale’nin Ezine ilçesinde yapılan ezine peyniri ise özel bir tada sahip olup, bu bölgede yer alan aromatik otlar besin kaynağı olarak kullanılmaktadır. Gözenekli, sert ve dağılmayan bir yapıda bulunur; hemen hemen her çeşit yemeğe uyum sağlama kabiliyetine sahiptir.
Gravyer Peynirinin Seçim Kriterleri
Yapımı yaklaşık bir yıl süren gravyer peyniri, sert ve ince bir kabuğa sahiptir. Bir tekerleği ortalama 15 kilogram gelmektedir. Bu peynirin üretiminde kullanılan sütler, sağlıklı ineklerden elde edilmiş, bol çeşitlilik gösteren çiçek ve otlarla beslenmiş olanlardan seçilmektedir. İyi bir gravyer, genellikle kokusuzdur ve içinde bulunan deliklerin son derece küçük olması gibi özellikleri göz önünde bulundurmak gerekir. Uygun meralarda otlatılan koyun sütüyle yapılan otlu peyniri, içerisinde barındırdığı farklı otlar ile diğer peynirlerden ayrılır. Mis gibi kekik kokusuyla kahvaltılarda vazgeçilmez bir seçenektir!
