Ezogelin çorbası Türk mutfağının en sevilen çorbalarından biri olmasına rağmen, evde yapılan tariflerle lokantalardaki o kıvamlı ve aromatik lezzeti tutturmak her zaman kolay olmuyor. Taneli görünümüne rağmen içimi yumuşak, kıvamı dengeli olan lokanta usulü ezogelin çorbasının sırrı yılların ustalık deneyimiyle ortaya çıkıyor. 45 yıllık çorba ustalarının tarifine göre asıl farkı yaratan ise bazı küçük ama kritik mutfak teknikleri.
Ezogelin çorbasının tam kıvamında olması için ne yapılmalı?
Lokanta usulü ezogelin çorbasında kullanılan en önemli tekniklerden biri; pirinç ve bulgurun önceden haşlanarak kullanılması. Bu yöntem, çorbanın hem daha kolay pişmesini hem de istenen kıvama ulaşmasını sağlıyor. Ayrıca soğanın rende yerine minik küpler hâlinde doğranarak sıvı yağ ve salçayla birlikte kavrulması, aromanın derinleşmesini sağlıyor. Soğanın karamelizeye yakın kıvamda kavrulması, çorbanın tat bazını belirleyen temel faktörlerden biri olarak öne çıkıyor.
Tadı damakta kalan tarif: Malzeme oranı ve baharat dengesi
Ezogelin çorbasının olmazsa olmazları arasında kırmızı mercimek, pirinç, bulgur, soğan ve sarımsak bulunuyor. Tavuk suyu ile hazırlanan tarifte; karabiber, pul biber, kimyon, kuru nane ve kırmızı toz biber gibi baharatlar ise lezzeti zirveye taşıyor. Baharatların doğru oranda kullanılması, çorbanın hem damakta kalıcı bir tat bırakmasını hem de mideyi yormamasını sağlıyor.
Sıvı yağ ile birlikte az miktarda tereyağının kullanılması da çorbanın kıvamı ve parlaklığı açısından önemli bir detay. Son olarak, yarım limon suyu ile yapılan asidik dokunuş çorbanın tadını dengeleyerek profesyonel bir dokunuş katıyor.
LOKANTA USULÜ EZOGELİN ÇORBASI TARİFİ
LOKANTA USULÜ EZOGELİN ÇORBASININ MALZEMELERİ
1 su bardağı kırmızı mercimek
1 yemek kaşığı bulgur
2 yemek kaşığı pirinç
1 adet soğan
2 diş sarımsak
1 yemek kaşığı tereyağı
4 yemek kaşığı sıvı yağ
1,5 yemek kaşığı domates salçası
5,5 su bardağı tavuk suyu (veya normal su)
1 su bardağı su (gerekirse kıvam için)
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı kuru nane
1 çay kaşığı toz kırmızı biber
1 çay kaşığı pul biber
1 çay kaşığı kimyon
Yarım limon suyu
LOKANTA USULÜ EZOGELİN ÇORBASI NASIL YAPILIR?
Ezogelin çorbasını hazırlamak için; öncelikle kırmızı mercimeği bol su ile güzelce yıkayın ve süzün.
Soğanın kabuklarını soyun ve küçük küpler halinde doğrayın.
Geniş bir tencereye tereyağını ve sıvı yağı alın. Doğradığınız soğanları ekleyip pembeleşinceye kadar kavurun.
Ardından yıkanmış pirinci ve bulguru tencereye ilave edip birkaç dakika daha kavurun.
Domates salçasını ve ezilmiş sarımsakları da tencereye ekleyip kokusu çıkana kadar kavurma işlemine devam edin.
Tavuk suyunu (veya normal suyu) tencereye ekleyin. Karıştırın ve soğanlar ile diğer malzemeler yumuşayana kadar kaynamaya bırakın.
Soğanlar ve diğer malzemeler bir miktar yumuşadıktan sonra yıkanmış kırmızı mercimeği tencereye alın ve karıştırın.
Tüm malzemeler tamamen pişip yumuşayana kadar orta ateşte kaynatmaya devam edin. Gerekirse bu aşamada kıvamını ayarlamak için 1 su bardağı sıcak su ekleyebilirsiniz.
Çorba piştikten sonra yarım limonun suyunu sıkıp tencereye ilave edin.
Son olarak karabiber, tuz, kuru nane, toz kırmızı biber, pul biber ve kimyonu ekleyip iyice karıştırın. 5 dakika daha kısık ateşte kaynattıktan sonra tencereyi ocaktan alın.
İsteğe bağlı olarak çorbayı blenderdan geçirebilir veya süzerek daha pürüzsüz bir kıvam elde edebilirsiniz. Ancak lokanta usulünde genellikle taneli bırakılır. Sıcak servis yapın.
LOKANTA USULÜ EZOGELİN ÇORBASININ PÜF NOKTALARI NELERDİR?
Lokanta usulü ezogelin çorbasının o meşhur kıvamını ve lezzetini yakalamak için ustaların başvurduğu bazı sırlar vardır. En önemli püf noktalardan biri, pirinç ve bulgurun çorbaya eklenmeden önce ayrı bir yerde hafifçe haşlanmasıdır. Önceden haşlanan pirinç ve bulgur, çorbanın daha yoğun ve tam kıvamında olmasını sağlar.
Bir diğer önemli nokta ise soğanların doğranma şekli ve kavrulma biçimidir. Ustalar, ezogelin çorbası yaparken soğanı rendelemek yerine çok küçük küpler halinde doğrar ve sıvı yağ ile salçayla birlikte iyice kavururlar. Bu yöntem, çorbanın lezzetini artırır ve daha zengin bir aroma katmanı oluşturur. Ayrıca, kaliteli tavuk suyu kullanmak da çorbanın lezzetini önemli ölçüde etkiler.
