Sivas'ta 15 yıldır gıda sektöründe hizmet veren Selahattin Yabalı, lahmacunu 50 TL'den sattığı için "çok ucuz satıyor" gerekçesiyle defalarca CİMER'e şikâyet edildi. Şikayetler üzerine harekete geçen Ticaret Müdürlüğü ekiplerinin işletmede yaptığı son denetimlerde hiçbir uygunsuzluk tespit edilmedi.Lahmacunun 50 TL'ye de satılabildiğini gösteren olayın ardından esnafın fahiş fiyat uygulayıp uygulamadığı tartışmaya açıldı.KİRA ÖDEMEMESİNİ FIRSATA ÇEVİRMEDİSabah gazetesi yazarı Mevlüt Tezel'in köşesine taşıdığı hesaplamalara göre, bugün birçok yerde standart bir lahmacunun fiyatı 130 ila 180 TL arasında değişirken, gözde mekanlarda bu rakam 300 TL'nin dahi üzerine çıkabiliyor.
Hal böyleyken 50 TL'lik fiyat, akıllara "Bu fiyata kâr elde edilebilir mi?" sorusunu getirdi.İşletmenin mülkünün Yabalı'ya ait olması ve kira giderinin bulunmaması büyük bir avantaj sağlasa da, yapılan detaylı hesaplamalar 50 TL'lik fiyatın zararına bir satış olmadığını, aksine makul bir kâr marjı barındırdığını gösteriyor.Standart bir lahmacun (yaklaşık 100-110 gram iç harç ve 50 gram hamur) için net malzeme maliyeti şu şekilde ortaya çıktı:Malzeme KalemiAçıklama / GramajOrtalama MaliyetKıyma%20-30 yağlı dana/kuzu karışımı (~30-35 gr)~12.00 TLSebze ve BaharatDomates, biber, soğan, maydanoz, salça, sarımsak~3.50 TLHamurUn, maya, su, tuz (~50 gr)~1.00 TLOdun / GazFırın pişirme maliyeti~1.50 TLYan ÜrünlerYeşillik, limon, sarma kâğıdı/kutusu~3.00 TLToplam Malzeme MaliyetiLahmacun Başına~21.00 TLKÂRI YÜZDE 20'NİN ÜZERİNDESadece malzeme gideriyle bir işletmenin ayakta kalması elbette mümkün değil.
Personel, SGK, elektrik, su, muhasebe ve vergi gibi sabit giderler hesaba katıldığında kârlılığı belirleyen en büyük kırılma noktası "günlük satış adedi" oluyor.Düşük Hacimli İşletme (Günde 150-200 adet): Sabit giderler az ürüne bölündüğü için lahmacun başına maliyet 15-20 TL'yi buluyor.Yüksek Hacimli İşletme (Günde 1000+ adet): Sivas'taki örnekte olduğu gibi yüksek sürüm yapıldığında, lahmacun başına düşen işletme maliyeti 5-7 TL seviyelerine kadar geriliyor.Sivas'taki gibi standart bir mahalle işletmesi baz alındığında; 22 TL malzeme maliyetine 18 TL işletme gideri eklendiğinde net maliyet 40 TL olarak ortaya çıkıyor.
Bunun üzerine yüzde 20 kâr payı eklendiğinde dahi bir lahmacunun hakkı 48 TL yapıyor.Sivas'taki işletmecinin kira ödemediği gerçeği de göz önüne alındığında, 50 TL'den satılan her bir lahmacundan yüzde 20'nin üzerinde net kâr elde ettiği açıkça anlaşılıyor.FAHİŞ FİYAT POLİTİKASI VE "ENFLASYON BAHANESİ"Tezel'in aktardığına göre, maliyet hesaplamaları, yeme-içme sektöründeki fiyatlandırma stratejilerine dair çarpıcı bir gerçeği gün yüzüne çıkardı.
Tüm işletme giderleri dahil net maliyeti 40 TL olan bir lahmacunun veya benzer dışarı yemeklerinin (yarım ekmek arası köfte, döner vb.) içecek hariç 400-500 TL bandında satılması, sektörde fahiş bir fiyat politikasının işlediğini kanıtlıyor.
Bu tablo, artan enflasyonun bazı işletmeler tarafından nasıl devasa bir "kâr bahanesine" dönüştürüldüğünün en net örneği olarak yorumlanıyor.
