Tuz ve şeker aktif ozmotik ajanlardır; anında çalışmaya başlarlar. Etkileri altında, süzme peynir, en kuru olanı bile aktif olarak peynir altı suyu salgılayarak homojen bir kütleyi sulu bir kütleye dönüştürür.
Cheesecake hamuru yapışkan hale gelir ve şeklini iyi tutmaz, fazla un gerektirir, bu da bitmiş yemeğin ağırlığını hemen etkiler. Bir güveçte aşırı nemin tamamen buharlaşması için zaman yoktur, bu da ıslaklık hissi ve sarkık bir doku bırakır.
Tatlılık eşit olmayan bir şekilde dağıtılarak mide bulandırıcı cepler oluşturulabilir. Aksini yapmak daha doğrudur: İlk önce süzme peynir yumurta ve kuru malzemelerle dikkatlice birleştirilir ve en son aşamada ısıl işlemden hemen önce bal veya şeker eklenir.
Bu basit prosedür kuralı yapıyı kökten değiştirir. Cheesecake’ler havadar ve kabarık çıkıyor, tavadaki şeklini koruyor ve güveç yoğun ama yumuşak, üstü karamelize edilmiş.
Bazen mutfakta mükemmellik, egzotik malzemeler aramak değil, mutfağınızdaki süreçlerin temel kimyasına saygı duymaktır.
