Erzurum ve Kars Sofralarının Kadim Lezzeti: Ekşili Kuru Dolma Tarifi

Ekşili Dolmayı Farklı Kılan Ne?

Güneydoğu mutfağının zeytinyağlı kuru dolmalarından farklı olarak ekşili dolma, harcındaki et, bulgur ve bol soğan sayesinde doyurucu bir ana yemek niteliği taşıyor. Yemeğin karakterini belirleyen ise sumak suyuyla gelen dengeli ekşilik.

Ekşili Kuru Dolma Malzemeleri

Dolmalık Sebzeler İçin

• 15 adet kuru patlıcan
• 15 adet kuru biber

Harcı İçin

• 250 g orta yağlı dana ya da kuzu kıyma
• 1 su bardağı köftelik ince bulgur
• 3 adet büyük boy kuru soğan (çok ince kıyılmış)
• 4 diş sarımsak (ezilmiş)
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 2 yemek kaşığı nar ekşisi ya da 1 çay bardağı sumak suyu
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1'er tatlı kaşığı kuru nane, pul biber ve tuz
• Yarım çay kaşığı karabiber

Sumak Suyu İçin

• 2 yemek kaşığı tane sumak
• 1 su bardağı sıcak su

Sosu İçin

• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 tatlı kaşığı biber salçası
• 2 su bardağı sıcak su
• Yarım çay bardağı sumak suyu ya da taze limon suyu

Ekşili Kuru Dolma Nasıl Yapılır?

1. Kuru sebzeleri haşlayın: Derin bir tencerede suyu kaynatın. Önce kuru patlıcanları atıp yumuşayana kadar yaklaşık 7-8 dakika haşlayın ve çıkarın. Ardından kuru biberleri 3-4 dakika haşlayın. Sebzeleri süzgece alıp soğuk sudan geçirin.
2. Sumak suyunu hazırlayın: Tane sumağın üzerine 1 su bardağı sıcak su ekleyip 15 dakika bekletin, ardından süzün.
3. Harcı yoğurun: Geniş bir kaba kıymayı, bulguru, soğanı, sarımsağı, salçaları, zeytinyağını, nar ekşisini ya da sumak suyunu ve tüm baharatları alın. Bulgur ve et iyice kaynaşana kadar elinizle 4-5 dakika yoğurun.
4. Dolmaları doldurun: Haşlanan sebzelerin içini harçla doldurun. Bulgur pişerken şişeceği için sebzelerin üst kısmında bir parmak boşluk bırakın ve ağızlarını hafifçe bastırarak kapatın.
5. Tencereye dizin: Dolmaları geniş bir tencereye kenarları birbirine dayanacak şekilde sıkıca dizin. Dağılmamaları için üzerlerine ters çevrilmiş bir porselen tabak ya da dolma taşı koyun.
6. Sosu hazırlayıp pişirin: Bir tavada tereyağını eritin, biber salçasını kokusu çıkana kadar kavurun. Üzerine sıcak suyu ve sumak suyunu ekleyip dolmaların üzerine dökün. Tencerenin kapağını kapatın, kaynadıktan sonra kısık ateşte 40-45 dakika pişirin.

Püf Noktaları

• Kuru sebzeleri fazla haşlamayın, aksi halde doldururken yırtılabilirler.
• Harcı sıkıca doldurmayın. Bulgur piştikçe şişeceği için bırakılan boşluk dolmaların patlamasını önler.
• Ekşilik oranını damak zevkinize göre sumak suyu ya da nar ekşisi miktarıyla ayarlayabilirsiniz.