Türk mutfağının vazgeçilmez yemeklerinden etli kuru fasulye, yanında tane tane pirinç pilavı ve turşuyla sofraların değişmeyen klasiklerinden biri. Fasulyelerin dağılmadan yumuşadığı, etlerin lokum gibi piştiği ve suyunun hafif koyu kıvam aldığı bir kuru fasulye için birkaç önemli püf noktasına dikkat etmek gerekiyor. Peki, lokanta usulü etli kuru fasulye nasıl yapılır? İşte adım adım tam ölçülü tarif...
Lokanta Usulü Etli Kuru Fasulyenin Sırrı Nedir?
Esnaf lokantalarında servis edilen kuru fasulyeyi farklı kılan özelliklerin başında kıvamlı ve parlak suyu, iyice yumuşamış fasulyeleri ve lokum gibi pişmiş eti geliyor.
Bunun için fasulyenin doğru şekilde ıslatılması ve ön haşlama yapılması, etin güzelce kavrulması ve salçanın çiğ kokusu tamamen çıkana kadar pişirilmesi önem taşıyor.
Son aşamada yemeği yüksek ateşte hızlıca pişirmek yerine kısık ateşte ağır ağır pişirmek ise lezzetlerin birbirine geçmesine yardımcı oluyor.
Etli Kuru Fasulye İçin Gerekli Malzemeler
- 2 su bardağı kuru fasulye
- 300 gram dana veya kuzu kuşbaşı et
- 2 adet orta boy kuru soğan
- 1 yemek kaşığı tepeleme domates salçası
- 1 tatlı kaşığı biber salçası
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 2 yemek kaşığı sıvı yağ
- 1 çay kaşığı tatlı toz kırmızı biber
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 tatlı kaşığı karabiber
- Üzerini geçecek kadar sıcak su
Fasulye olarak İspir veya dermason gibi pişmeye uygun çeşitler tercih edilebilir.
Kuru Fasulye Bir Gece Önceden Nasıl Islatılır?
Kuru fasulyeleri geniş bir kabın içerisine alın ve üzerlerini birkaç parmak geçecek kadar bol su ekleyin.
Fasulyeleri bir gece boyunca suda bekletin. Ertesi gün bekleme suyunu dökün ve fasulyeleri yeniden sudan geçirin.
Islatma işlemi fasulyelerin su çekerek yumuşamasını ve daha dengeli pişmesini sağlar.
Fasulyeleri Önceden Haşlayın
Islatılmış fasulyeleri tencereye alın ve üzerlerini geçecek kadar temiz su ekleyin.
Fasulyeler tamamen pişmeden, yarı yumuşak bir kıvama gelinceye kadar haşlayın. Ardından suyunu süzerek bir kenarda bekletin.
Fasulyeleri bu aşamada gereğinden fazla haşlamamak önemli. Çünkü et ve sosla birlikte yeniden pişecekleri için fazla haşlanan fasulyeler son aşamada dağılabilir.
Etleri Lokum Gibi Pişirin
Etli kuru fasulyeyi pişireceğiniz geniş bir tencereye sıvı yağı alın ve iyice ısıtın.
Kuşbaşı etleri ekleyerek kavurmaya başlayın. Etlerin önce suyunu salmasını, ardından bu suyu yeniden çekmesini bekleyin.
Dana eti kullanıyorsanız ve et hâlâ sertse az miktarda sıcak su ekleyip kapağını kapatarak yumuşamasını sağlayabilirsiniz.
Etlerin pişme süresi kullanılan etin cinsine ve büyüklüğüne göre değişebilir.
Soğan ve Salçayı İyice Kavurun
Etler yumuşamaya başladığında tereyağını ve çok ince yemeklik doğranmış kuru soğanları tencereye ekleyin.
Soğanlar yumuşayıp şeffaflaşana kadar kavurun.
Ardından domates ve biber salçasını ekleyin. Salçanın çiğ kokusu tamamen çıkana kadar kavurmaya devam edin.
Son olarak tatlı toz kırmızı biberi ekleyip kısa süre karıştırın.
Fasulyeleri Tencereye Ekleyin
Önceden yarı haşladığınız fasulyeleri tencereye aktarın.
Fasulyelerin ezilip kabuklarının ayrılmaması için bu aşamadan itibaren sert hareketlerle karıştırmayın. Etli ve salçalı sosla bütünleşmesi için 2-3 dakika nazikçe karıştırmanız yeterli.
Ardından malzemelerin üzerini yaklaşık 2-3 parmak geçecek kadar sıcak su ekleyin.
Tuz ve karabiberi de ilave ederek kapağı kapatın.
Etli Kuru Fasulye Kaç Dakikada Pişer?
Yemeği önce orta ateşte kaynama noktasına getirin. Kaynamaya başladıktan sonra ocağın altını kısın.
Fasulyeler tamamen yumuşayıp yemeğin suyu hafifçe koyulaşıncaya kadar yaklaşık 45-50 dakika kontrollü biçimde pişirin.
Ancak kuru fasulyenin pişme süresi çeşidine, ne kadar eski olduğuna ve ön haşlama süresine göre değişebilir. Bu nedenle süreyi kesin kabul etmek yerine fasulyenin kıvamını kontrol ederek hareket edin.
Kuru Fasulyenin Kabuk Atmaması İçin Ne Yapılır?
Fasulyelerin kabuklarının ayrılmasını önlemek için pişirme sırasında yemeği sürekli ve sert şekilde karıştırmamak önemli.
Ön haşlama aşamasında fasulyeleri tamamen pişirmemek ve ana pişirme sırasında kısık ateş kullanmak da daha iyi sonuç alınmasına yardımcı olur.
Sıcak yemeğe sonradan çok miktarda soğuk su ilave etmekten de kaçınabilirsiniz.
Kuru Fasulyenin Suyu Nasıl Koyulaşır?
Lokanta usulü kuru fasulyenin en sevilen özelliklerinden biri hafif koyu kıvamlı suyudur.
Bunun için fazladan un veya nişasta kullanmak şart değil. Fasulyelerin kısık ateşte ağır ağır pişmesi, içerisindeki nişastanın yemeğin suyuna geçmesine ve doğal olarak kıvam kazanmasına yardımcı olur.
Yemeği ocaktan aldıktan sonra dinlendirmek de suyunun biraz daha oturmasını sağlar.
Etli Kuru Fasulye Neden Dinlendirilir?
Pişen kuru fasulyeyi hemen servis etmek yerine yaklaşık 30 dakika dinlendirmek, sosun ve fasulyelerin daha iyi bütünleşmesine yardımcı olur.
Hatta kuru fasulye, birçok sulu yemekte olduğu gibi bir süre beklediğinde daha yoğun bir lezzete kavuşabilir.
Yanına Pilav ve Turşu Yakışır
Dumanı üzerinde bir tabak etli kuru fasulyenin en klasik eşlikçisi tane tane pişmiş pirinç pilavıdır. Yanına turşu, kuru soğan veya cacık ekleyerek geleneksel bir esnaf lokantası menüsü hazırlayabilirsiniz.
İyi kavrulmuş salçası, tereyağının aroması, lokum gibi eti ve kıvamlı suyuyla bu tarif, klasik kuru fasulyeyi evde lokanta lezzetine yaklaştırmak isteyenler için güçlü bir seçenek.
