Mayanın canlanması için tarifteki su veya sütün sıcaklığı kritik önem taşır.
Sıvı çok sıcak olursa mayayı hemen öldürür, soğuk olursa da uykusundan uyandıramaz. İdeal sıcaklık, elinizi kesinlikle yakmayacak, vücut sıcaklığındaki o tatlı ılık kıvamdır. veya ekmek yapıyor olsanız bile harca ekleyeceğiniz bir tatlı kaşığı toz şeker, mayanın en sevdiği besindir. Şeker, mayanın hızlıca aktif hale gelmesini ve karbondioksit gazı üreterek hamuru içten içe puf puf kabartmasını sağlar.Tuz, mayanın en büyük düşmanlarından biridir; onun çalışmasını yavaşlatır, hatta doğrudan temas ettiğinde mayayı tamamen pasifize edebilir.
Bu yüzden tuzu her zaman unla karıştırarak ekleyin ve mayalı sıvı karışımla direkt temas etmesini engelleyin.Hamuru sadece malzemeler bir araya gelene kadar değil, pürüzsüz ve elastik bir kıvam alana kadar yoğurmalısınız. İyi yoğrulan hamurda gluten bağları güçlenir.
Bu güçlü bağlar, mayanın ürettiği gazları içeride hapsederek hamurun pişerken çökmesini önler.Hamurun üzerini nemli bir bez veya streç filmle kapatarak kurumasını engelleyin.
Ardından hava akımı olmayan, oda sıcaklığında veya önceden hafifçe ısıtılıp kapatılmış ılık bir fırında dinlenmeye bırakın.
Acele etmeyin; hamur hacmen iki katına çıkana kadar ona sabırla zaman tanıyın.
