Rakı'nın kökeninin, uzun ve iri taneli üzüm anlamına gelen "Razaki" veya Irak'tan gelme anlamındaki "Iraki" kelimelerinden türediği düşünülmektedir. Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği'ne göre, rakı Türkiye'de yalnızca suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, geleneksel bakır imbiklerde anason tohumu eşliğinde iki kez distile edilmesiyle elde edilen özel bir içkidir. Rakı, üretiminin özel niteliği nedeniyle alkollü içecek alanında ilk kez "Menşe Adı" olarak tanımlanan coğrafi işarete de sahiptir.
Rakı Üretiminde Kullanılan Temel Bileşenler
Rakının karakteristik lezzetini ve kalitesini belirleyen temel hammaddeler, dikkatle seçilen bileşenlerdir. Bu bileşenler, anason, kuru üzüm, şeker, etil alkol ve sudur. Üretim süreci, bu hammaddelerin bir araya gelmesiyle başlar.
Suma Elde Etme Süreci
Üretimin ilk adımı, suma adı verilen alkolün elde edilmesidir. Bunun için kuru üzümler değirmenlerde parçalanır ve mayşeleme kazanlarına alınır. Parçalanmış üzümlere su eklenerek iyice karıştırılır; bu işleme mayşeleme denir ve kuru üzümdeki şıranın suya geçmesi sağlanır.
- Karıştırma işleminde kullanılan suyun sıcaklığı ortalama 22-25°C olarak ayarlanır.
- Bu işlem sonucunda kuru üzümdeki şeker miktarı düşürülür ve elde edilen kuru üzüm mayşesi fermantasyon aşamasına gönderilir.
Fermantasyon Ve Damıtma Aşamaları
Rakının lezzet profilini oluşturan en kritik aşamalar fermantasyon ve damıtma işlemleridir.
Mayalanma İşlemi
Fermantasyon sürecinde, uygun mayalar hazırlanır ve mayşeye eklenir. Hazırlanan mayşelerden 10000 litre alınarak 45000 litrelik fermantasyon kabına eklenmiş mayalara ilave edilir.
- Kuru madde oranı yarıya düştükçe, kap dolana kadar 10000 litre mayşe tekrar ilave edilir.
- Fermantasyonun tamamlanması, bome derecesinin sıfır olmasıyla anlaşılır.
- Mayşenin şeker yoğunluğu %13–17 arasında ayarlanmalı ve sıcaklığın 32 °C üzerine çıkmaması sağlanır.
Distilasyon Ve Orta Ürünün Ayrılması
Dinlendirilen mayşe daha sonra damıtmaya gönderilir. Damıtma işlemi bakır imbiklerde gerçekleştirilir. Kazanlara suma doldurulur, önceki damıtmadan kalan ürünler eklenir ve alkol miktarı su ile %45'e düşürülür. Ardından anason ilave edilerek damıtma süreci başlatılır ve bu süreç yaklaşık 40–45 saat sürer.
Damıtma sonucu çıkan ürünler üç kısma ayrılır:
- Baş Ürün: Beyaz renkli, keskin kokulu ve alkole göre daha düşük derecede kaynayan maddeleri içerir.
- Son Ürün: Kaynama derecesi yüksek maddeleri içerir.
- Orta Ürün: Baş ürün alındıktan sonra alınmaya başlanan, rakıya işlenen ve oldukça temiz olan kısımdır. Renk bulanıklaşmaya ve koku ağırlaşmaya başladığında orta ürün alımı tamamlanır.
Son İşlemler Ve Olgunlaştırma
Damıtma işleminden sonra, alkol derecesi ortalama %80 olan orta ürün, dinlendirme ve şişeleme aşamasına geçer. Bu aşamada rakıların yumuşaması ve lezzetlerin oturması sağlanır.
Söndürme Ve Şeker İlavesi
Orta ürün, elde edilecek rakının çeşidine uygun olacak şekilde su ile alkol derecesi düşürülerek söndürme işlemi uygulanır. Söndürme sırasında, rakıların derecelerine göre litre başına belirlenen miktarda rafine beyaz şeker ilave edilir. Karıştırıcı paletler yardımıyla şeker, içkiye iyice karıştırılır.
Dinlendirme Ve Şişeleme
Tüm bu sistematik işlemlerin ardından, rakının tam olarak olgunlaşması, yumuşaması ve anason uyumunun sağlanması için 20 ila 120 gün arasında dinlendirilmesi zorunludur. Dinlendirme sonunda rakı filtre edilir, şişelenir ve metal kapaklarla kapatılarak satışa hazır hale getirilir.
Yasal Zorunluluklar
Türk Gıda Kodeksi'ne göre, rakı üretiminde tatlandırıcı, renklendirici ve diğer katkı maddeleri kullanılamaz. Ayrıca, hacimce alkol miktarı en az %40 olmalıdır.
