Mutfak literatüründe Cezayir gastronomisinin hem el becerisini hem de estetik anlayışını en üst düzeyde sergileyen Tajine el Khokh, adını içindeki gerçek şeftaliden değil, sunumdaki patateslerin altın sarısı bir şeftaliyi andırmasından alır.
Bu yemeği diğer dolma ve köfte tariflerinden ayıran karakteristik özellik; dışındaki pürüzsüz patates püresi katmanının, için saklı kalan tarçınlı ve maydanozlu kıymayla oluşturduğu doku kontrastıdır.
TAJİNE EL KHOKH TARİFİ Malzemeler 4 adet büyük boy patates (haşlamalık) 1 adet yumurta sarısı 1 yemek kaşığı tereyağı Yarım su bardağı rendelenmiş kaşar veya parmesan peyniri Bir çimdik muskat cevizi rendesi Tuz ve karabiber 200 gram orta yağlı dana kıyması 1 adet küçük boy kuru soğan (çok ince kıyılmış) Yarım demet ince kıyılmış maydanoz 1 çay kaşığı toz tarçın (Kuzey Afrika mutfağının imza dokunuşudur) Tuz ve karabiber 2 adet tavuk baget veya göğsü (kemikli tercih edilir) 1 adet kuru soğan (yemeklik doğranmış) 1 su bardağı haşlanmış nohut 1 çay kaşığı zerdeçal veya birkaç tel safran 1 adet çubuk tarçın 2 yemek kaşığı zeytinyağı 2-3 su bardağı sıcak su Dış Kaplama ve Kızartma İçin: 1 adet yumurta (çırpılmış) 1 su bardağı un Kızartmak için sıvı yağ Süslemek için taze maydanoz yaprakları veya karanfil taneleri (şeftali sapı görünümü vermek için) Yapılışı Geniş bir tencereye zeytinyağını alın.
Doğranmış soğanı ve tavuk parçalarını ekleyip tavukların dışı hafifçe renk alana kadar orta ateşte 5 dakika soteleyin.
Zerdeçalı (veya safranı), çubuk tarçını, haşlanmış nohutları, tuzu ve sıcak suyu ekleyin.
Tavuklar yumuşayıp sos hafifçe kıvam alana kadar yaklaşık 25-30 dakika kısık ateşte pişmeye bırakın.
Patatesleri kabuklarıyla birlikte bol tuzlu suda tamamen yumuşayana kadar haşlayın.
Sıcakken kabuklarını soyun ve hiç pürüz kalmayacak şekilde püre haline getirin. İçine tereyağını, yumurta sarısını, rendelenmiş peyniri, muskat cevizini, tuz ve karabiberi ekleyip pürüzsüz, şekil alabilen bir hamur kıvamına gelene kadar yoğurun.
Soğumaya bırakın.
Ayrı bir tavada kıymayı ve ince kıyılmış soğanları kendi yağıyla kavurun.
Kıymalar suyunu çekince tarçını, tuzu, karabiberi ve ince kıyılmış maydanozu ekleyip 1 dakika daha çevirin ve ocaktan alıp soğutun.
Soğuyan patates püresinden mandalina büyüklüğünde parçalar koparın.
Avucunuzun içinde açarak ortasını çukurlaştırın.
Bu çukura 1 tatlı kaşığı dolusu kıymalı harçtan yerleştirin ve patatesi nazikçe kapatıp yuvarlayarak pürüzsüz bir top haline getirin.
Patates topunun tam ortasından aşağıya doğru bir bıçağın arkasıyla hafifçe bastırarak şeftalinin o karakteristik çizgisini (çentiğini) oluşturun.
Hazırladığınız patates şeftalilerini önce una bulayın, ardından çırpılmış yumurtaya batırın.
Derin ve kızgın yağda dışları altın sarısı bir çıtırlık alana kadar yaklaşık 2-3 dakika kontrollü şekilde kızartın.
Süzgece alın.
Geniş ve yayvan bir servis tabağının tabanına tenceredeki nohutlu ve safranlı tavuk yahnisini sosuyla birlikte yayın.
Tavuk etlerini tabağın ortasına yerleştirin.
Kızarttığınız çıtır patates şeftalilerini yahninin üzerine dizin.
Her bir patates topunun üzerine taze bir maydanoz yaprağı yerleştirerek veya bir adet karanfil saplayarak şeftali görünümünü tamamlayın.
