Kiş, özellikle Pâte Brisée adı verilen özel tereyağlı hamuru ve zengin iç harcı ile ülkemizde de çok sevilen bir Fransız lezzetidir. Bu geleneksel tarifte, mevsimin en taze ıspanakları kullanılarak besleyici ve doyurucu bir ana yemek hazırlanıyor. Başarılı bir kiş yapımının en önemli noktası, hamurun çıtır çıtır kalması ve krema-yumurta karışımının (L'Appareil) gerektiği gibi pişirilmesidir. Eğer misafirlerinizi etkilemek ya da kendinize güzel bir ziyafet hazırlamak istiyorsanız, detaylı ıspanaklı kiş tarifimize göz atmaya başlayın.
İspanaklı Kiş Tarifi
İspanaklı kiş için kullanmanız gereken malzemeleri inceleyelim. Öncelikle kiş hamuru (Pâte Brisée) için 250 gram un, 125 gram soğuk tereyağı, yarım çay kaşığı tuz, bir adet yumurta sarısı ve 2-3 yemek kaşığı buzlu soğuk suya gereksinim duyacaksınız. İç harcı hazırlamak için ise 500 gram taze ıspanak, bir adet orta boy doğranmış soğan, bir yemek kaşığı zeytinyağı, tuz, karabiber ve isteğe göre muskat rendesi yeterli olacaktır. Ayrıca kremalı ve yumurta karışımı (L'Appareil) için 3 adet büyük boy yumurta, 200 ml sıvı krema, 100 ml süt, yarım çay kaşığı tuz, çeyrek çay kaşığı karabiber ve bir tutam rendelenmiş muskat ile 100 gram rendelenmiş beyaz peynir veya gravyer peyniri kullanabilirsiniz.
Kiş Hamurunu Hazırlama
Kiş hamurunun hazırlanma aşamasında ilk olarak uygun bir kabın içine un ve tuzu birlikte koymalısınız. Ardından, soğuk tereyağını küp küp doğrayarak karışıma ekleyin. Parmak uçlarınızı kullanarak, un ve tereyağını kumlu bir doku oluşana dek hızlı bir şekilde karıştırın. Bu aşamada tereyağının erimemesine dikkat edilmelidir. Sonrasında, yumurta sarısını ilave edin ve azar azar buzlu suyu ekleyerek hamuru toparlayın. Hamuru çok fazla yoğurmaktan kaçınmalısınız; yalnızca hamur bir araya gelene dek yoğurun. Hazırladığınız hamuru streç filme sarıp en az yarım saat buzdolabında dinlendirin.
Kiş Hamurunun Kalıba Yerleştirilmesi ve Ön Pişirme
Hamur dinlendikten sonra, fırını 180°C’ye (alt-üst ayar) ısıtın. Dinlenmiş hamuru hafif unlanmış bir tezgahın üzerinde açın ve yaklaşık 26-28 cm çapındaki tart kalıbına kenarları yukarı gelecek şekilde yerleştirin. Fazla hamurları kesin ve hamurun tabanına çatalla delikler açın. Hamurun üzerini pişirme kağıdı ile kaplayıp içerisine kuru baklagiller veya özel pişirme ağırlıkları koyarak ön pişirme işlemi yapın. Hamuru 15 dakika kadar fırınlayın. Süre dolduğunda ağırlıklar ile kağıdı çıkarın ve hamurun tabanını 5 dakika kadar daha pişirin.
İç Harcının Hazırlanması
İç harcı hazırlanırken, öncelikle ıspanakları haşlayabilir veya geniş bir tavada zeytinyağında suyunu salıp çekene kadar kavurabilirsiniz. Pişirme sonrasında ıspanakların iyi bir şekilde suyunun sıkıldığından emin olun. Aynı tavada biraz daha zeytinyağı ekleyerek doğranmış soğanı pembeleşinceye kadar kavurun. Ardından, ıspanakları ilave edin ve tuz, karabiber ile muskat ile tatlandırın. Tüm malzemelerin iyi karışmasını sağlayın ve iç harcı bir kenara alarak soğumaya bırakın.
Krema Karışımının Hazırlanması
Ayrı bir kapta, yumurtaları çırpmaya başlayın. Ardından krema ve sütü ekleyin. Tuz, karabiber ve rendelenmiş muskatı da ekleyerek karışımı iyice çırpın. Bu aşama, kişinize kremalı ve zengin bir tat kazandıracaktır. Karışım hazır hale geldiğinde, artık hamurun iç harcı ve kremalı karışım ile birleştirmenin vakti geldi.
Birleştirme ve Pişirme Aşaması
Önceden pişirilmiş hamur tabanını alarak, hazırladığınız ıspanaklı harcı üzerini kaplayacak şekilde eşit bir şekilde yerleştirin. Üstüne rendelenmiş peyniri serpin. En son olarak, krema-yumurta karışımını (L'Appareil) dikkatlice harcın üzerine dökün. Kişi, önceden ısıtılmış 180°C fırında yaklaşık 35-45 dakika pişirin. Üst kısmı güzelce kızardığında ve iç harcı sertleştiğinde, fırından çıkarın. Kişinizi 10-15 dakika dinlendirip ılık bir şekilde servis yapın. Afiyet olsun!
