Nurhayat TALAY Yaz geldi mi mutfaklar da nefes alır.
Uzun kış aylarının ağır tencereleri, saatlerce pişen et yemekleri ve hamur işleri geri çekilir; yerlerini zeytinyağlılar, salatalar ve mevsimin en taze ürünleri alır.
Türk mutfağının yazlık yüzü, belki de en az konuşulan ama en köklü mutfak geleneklerinden biridir. Bugün bir Ege kasabasında öğle sofrasına oturduğunuzda önünüze gelen enginar, taze fasulye, börülce salatası veya kabak çiçeği dolması sıradan görünebilir.
Oysa bu tabakların her biri, Anadolu’nun binlerce yıllık tarım ve beslenme tarihinden izler taşır. Anadolu dünyanın en eski tarım havzalarından biri.
Zeytin, üzüm, incir ve çeşitli sebzeler bu topraklarda yüzyıllardır yetişiyor.
Türklerin Orta Asya’dan getirdiği mutfak kültürü, Anadolu’nun bereketiyle karşılaşınca ortaya yalnızca yeni yemekler değil, yeni bir beslenme anlayışı çıktı.
Bu anlayışın temelinde ise mevsimsellik vardı. Yazın yetişen ürün yazın tüketilir, kışın yetişen ürün kışa saklanırdı.
Bugün “sürdürülebilir mutfak” veya “yerel beslenme” olarak pazarlanan pek çok yaklaşım, Anadolu insanının zaten yüzyıllardır uyguladığı bir yaşam pratiğiydi. Bu pratiğin en güçlü temsilcisi kuşkusuz zeytinyağlılar. Özellikle Ege ve Marmara’da gelişen zeytin kültürü, zamanla başlı başına bir yemek kategorisi yarattı.
Osmanlı döneminde saray mutfağında bile zeytinyağlı yemekler etli yemeklerden ayrı değerlendirilirdi.
Soğuk servis edilmeleri ise tesadüf değildi; sıcak yaz günlerinde hem hafif hem de uzun süre dayanıklı olmaları tercih sebebiydi. Bugün bir tabak zeytinyağlı enginarın arkasında yalnızca bir tarif değil, Akdeniz medeniyetlerinin ortak hafızası bulunuyor. Salataların hikâyesi de en az zeytinyağlılar kadar ilginç.
Günümüzde domates ve salatalık olmadan salata düşünemiyoruz.
Ancak domatesin Anadolu’ya gelişi sanıldığı kadar eski değil.
Amerika kıtasından gelen bu ürün, Osmanlı mutfağında ancak son birkaç yüzyılda yaygınlaştı.
Ondan önce sofralarda yabani otlar, semizotu, roka, tere ve çeşitli yeşillikler vardı. Ege’deki ot kültürü bugün hâlâ bu geleneğin yaşayan tanığı.
Bahar sonu ve yaz başında dağlardan toplanan radika, cibez veya şevketibostan yalnızca yöresel lezzetler değil; aynı zamanda Anadolu’nun doğayla kurduğu ilişkinin de göstergesi. Türk mutfağının belki de en unutulan yaz geleneği ise meyveli yemekler.
Günümüz sofralarında meyve çoğunlukla tatlı niyetine yeniyor.
Oysa Osmanlı mutfağı tatlı ile tuzluyu bir araya getirmeyi seviyordu.
Erikli yahni, ayvalı kuzu, kayısılı et yemekleri ve vişneli kebaplar bunun en bilinen örnekleri arasında. Bugün Gaziantep’te yeni dünya kebabı ya da bazı bölgelerde erikli et yemekleri hâlâ yapılıyor.
Ancak geçmişte bu tür tariflerin çok daha yaygın olduğu biliniyor. Çünkü meyve, Anadolu mutfağında yalnızca bir tat değil; aynı zamanda yemeğe denge kazandıran bir unsur olarak görülüyordu. Aslında Türk mutfağının yazlık repertuvarına dikkatle bakıldığında modern dünyanın yeniden keşfetmeye çalıştığı pek çok unsur görülüyor: Bol sebze, zeytinyağı, taze otlar, mevsiminde tüketilen ürünler ve ölçülü porsiyonlar… Bugün dünya Akdeniz diyetini konuşurken, beslenme uzmanları bitki ağırlıklı sofraları önerirken, Anadolu’nun geleneksel yaz mutfağı sessizce kendi doğruluğunu kanıtlamaya devam ediyor. Belki de bu yüzden yaz sofraları yalnızca mevsimin değil, hafızanın da sofraları.
Her tabak zeytinyağlıda, her ot salatasında ve her meyveli yemekte yüzyılların birikimi saklı.
Biz çoğu zaman sadece lezzeti fark ederiz; oysa sofraya gelen şey biraz da tarihin kendisi.
