Mutfaklarımızın kış hazırlıkları arasında ilk sırada yer alan geleneksel lahana turşusu, doğru teknikler kullanılmadığında erime veya yumuşama riskiyle karşı karşıya kalıyor.
Turşunun tam kıvamında tutması, kıtır yapısını koruması ve doğal fermantasyonun sağlıklı ilerlemesi ise tamamen tuz dengesine bağlı. Türk mutfağının asırlık lezzetinde erimeyi önleyen ve çıtırlığı garanti eden “altın oran” usta eller tarafından paylaşıldı.
İŞTE O MATEMATİKSEL FORMÜL
Doğal laktik asit fermantasyonuyla hazırlanan lahana turşusunda tuz miktarı belirlenirken yalnızca sebzenin değil, sebze ve suyun toplam ağırlığı dikkate alınıyor. Uzmanların önerdiği ideal oran, toplam kütlenin yüzde 2 ile yüzde 2,5’i kadar kaya tuzu kullanılmasıdır.
Örneğin; 1 kilogram doğranmış taze lahana ile 1 litre içme suyu birleştiğinde toplam ağırlık 2 kilogramı buluyor. Bu formüle göre kavanoza eklenmesi gereken ideal kaya tuzu miktarı tam 40 ila 50 gram (yaklaşık 2 çorba kaşığı tepeleme kaya tuzu) olarak hesaplanıyor. İyotsuz kaya tuzu kullanılması, turşunun yumuşamasını engelleyen en temel unsur kabul ediliyor.
KITIR KALMASINI SAĞLAYAN KRİTİK PÜF NOKTALARI
Geleneksel ev yapımı lahana turşusunda sirke veya limon tuzu kullanılması zorunlu değildir. Lahananın kendi yapısında bulunan doğal şekerler, laktik asit bakterileri sayesinde fermante olarak turşuya özgü o nefis ekşiliği kazandırır.
Hazırlama aşamasında lahanaların üzerine bastırılarak havasının alınması ve malzemelerin tamamen salamura suyunun altında kalması hayati önem taşır. Bunun için kavanoz içi turşu ağırlıkları veya temiz bir taş kullanılabilir.
Turşunun erimesini önleyen bir diğer kritik etken ise ortam sıcaklığıdır. Kavanozların doğrudan güneş görmeyen, 18-22 derece sıcaklığa sahip serin bir yerde bekletilmesi gerekir.
Yüksek sıcaklık fermantasyonu aşırı hızlandırıp lahanaları yumuşatırken, çok soğuk ortam süreci yavaşlatır. Turşu olgunlaştıktan sonra buzdolabına kaldırılarak tazeliği uzun aylar boyunca korunabilir.
