Kendine özgü lezzetiyle dikkat çeken Toğala kuymağı, günümüzde yaygın olarak bilinen peynirli ve tereyağlı kuymak çeşitlerinden ayrılıyor. Yemek, yalnızca süt kaymağı ve un kullanılarak hazırlanmasıyla öne çıkıyor. Gümüşhane mutfağının geçmişten günümüze ulaşan geleneksel lezzetleri arasında yer alan Toğala kuymağı, Tarihi Yeşildere Konakları'nda geleneksel tarifine sadık kalınarak yeniden sofralardaki yerini almaya başladı.
Bugün yerel işletmelerin girişimleriyle yeniden tanıtılan yemek, geçmişte özellikle evlerde hazırlanıyor ve yöre halkının hafızasında önemli bir yere sahip bulunuyor. İşletmeler, kültürel mirasın yaşatılması ve unutulmaya yüz tutmuş yöresel tatların gelecek kuşaklara aktarılması amacıyla menülerine bu geleneksel lezzeti ekliyor; bu adım müşterilerden de ilgi görüyor.
Tarihi Yeşildere Konakları işletmecisi Rüstem Demirağ, Toğala kuymağını yeniden müşterileriyle buluşturduklarını belirterek, yemeğin un ve kaymaktan yapıldığını, sütün yüzündeki kaymakla hazırlandığı için halk arasında "süt yüzü kuymağı" olarak da adlandırıldığını söyledi. Eskilerden beri bilinen kuymağın aslında kaymak kuymağı olduğunu ifade eden Demirağ, son zamanlarda bunun biraz daha ticarileştirilmesi ve görselleştirilmesi amacıyla kaşar peyniri ve mısır unu eklenerek yapılmaya başlandığını, ancak aslının yöresel olarak geçmişten beri yapılan şekliyle süt kaymağı ve unla hazırlananı olduğunu anlattı.
Demirağ, "Oldukça lezzetlidir. Biz burada kültürel mirasımıza, özellikle de mutfak mirasımıza katkı sağlamak amacıyla bu yemeği yeniden hazırlayarak müşterilerimize sunduk. Çok da beğenildi" dedi. Kahvaltı yapan neredeyse her müşterinin Toğala kuymağını tatmak istediğini dile getiren Demirağ, geçmişte annelerinin, belki de ninelerinin yaptığı, son zamanlarda unutulmaya yüz tutmuş bir lezzeti yeniden ve orijinal haliyle tatmanın insanlara keyif verdiğini söyledi.
Gümüşhane'de çok eski zamanlardan beri yapılan bir yemek olduğu için Gümüşhane Ticaret ve Sanayi Odasının bu süreci desteklemek adına mahreç işareti, yani coğrafi işaret başvurusu yaptığını aktaran Demirağ, kendilerinin de işletmelerinde kaymak kuymağını, diğer adıyla süt yüzü kuymağını, daha eski adıyla Toğala kuymağını hazırlayıp insanlara sunduklarını belirterek, Gümüşhane'nin unutulmaya yüz tutmuş bu lezzetini yeniden gün yüzüne çıkarmayı hedeflediklerini kaydetti.
Toğala kuymağının hazırlanışını anlatan aşçı Nilüfer Okumuş ise geleneksel tarifte süt kaymağı kullanıldığını belirtti. Kuymağın sadece süt, daha doğrusu sütün yüzündeki kaymaktan yapıldığını, diğer kuymaklar gibi olmadığını ifade eden Okumuş, süt kaymağını erittiklerini, üzerine bir kaşık mısır unu ve bir kaşık normal un ekleyerek kavurduklarını, ardından suyunu verdiklerini söyledi.
Yağını kendisinin çıkardığını, yani her şeyinin doğal olduğunu anlatan Okumuş, diğer kuymakta tereyağı konulduğunu, mısır unuyla biraz kavrulduğunu, suyu eklendikten sonra bolca peynir ilave edildiğini, peynirin tellendiğini ve farklı bir kıvam aldığını aktardı. Okumuş, "Bunun tadı da çok daha farklı. Eskiden yapılan Toğala kuymağımız aslında buydu" diye konuştu.
Eskiden hep Toğala kuymağı yapıldığını, ancak şimdi daha çok telli kuymak yapıldığını dile getiren Okumuş, şu anda Toğala kuymağının da çok beğenildiğini ve işletmede oldukça tutulduğunu sözlerine ekledi.
Tarihi Yeşildere Konakları işletmecisi Erhan Yalçınkaya da tarihi yapıyı ve yöresel mutfak kültürünü yeniden canlandırmayı amaçladıklarını belirtti. Bu tarihi binanın yok oluşuna gönüllerinin razı olmadığını, buraya yeniden hayat vererek canlandırdıklarını, tarihini, yöresel ürünlerini ve geçmişini yeniden yaşatmaya çalıştıklarını anlatan Yalçınkaya, Toğala kuymağına daha fazla yönelmelerinin sebebini, yemeğin aslında süt kaymağından yapılan bir ürün olması ve yıllardır, tarihten beri bu şekilde gelmesi olarak açıkladı.
Daha sonra bu tarifin biraz değiştirilerek kuymak adıyla peynir, çeşitli katkılar ve yağ kullanılarak yapılmaya başlandığını, biraz kolayına kaçıldığını ifade eden Yalçınkaya, kendilerinin ise yeniden nenelerinin yaptığı şekilde, sütün yüzündeki kaymakla hazırlayarak misafirlerine sunduklarını söyledi.
Gelen yorumlarda insanların öncelikle bu tarihi binanın yeniden canlandırılmasından ve geleneksel yemeklerin tekrar sunulmasından dolayı memnuniyetlerini ve teşekkürlerini ilettiklerini belirten Yalçınkaya, bunun da bu işi daha iyi yapmalarına vesile olduğunu, kendilerine daha fazla motivasyon sağladığını kaydetti. Yalçınkaya, şimdi burada geçmişin tarihi lezzetlerini daha fazla insana sunmaya çalıştıklarını sözlerine ekledi.
Toğala kuymağının özgün tarifinin güvence altına alınması, korunması ve yöreyle özdeşleşen bir değer olarak tanıtılması için Gümüşhane Ticaret ve Sanayi Odası coğrafi işaret başvurusu yaptı. Geçmişin mutfak kültürünü yaşatan ve geleneksel yapım yöntemiyle hazırlanan Toğala kuymağı, Gümüşhane'nin gastronomi turizmine kazandırılabilecek önemli değerler arasında gösteriliyor.
