Karadeniz Usulü Palamut Tuzlaması Nasıl Yapılır? Bolluk Sezonunda Kışlık Hazırlığın Püf Noktaları

Karadeniz’de palamut ucuzladığında evlerde yapılan ilk iş, balığı kışa saklamaktır. Tuzlama yöntemi, buzdolabı yokken bile balığı aylarca tüketilebilir kılan, nesilden nesile aktarılan bir gelenek. Doğru yapıldığında kahvaltıda zeytinyağı ve soğanla, akşamları ise meze olarak sofraya gelen tuzlu palamut, iri ve yağlı ekim palamutuyla en lezzetli hâline ulaşıyor.

Malzemeler

• 4-5 adet taze, iri palamut (yaklaşık 3-4 kg)
• 1,5 kg iri taneli kaya tuzu veya katkısız tuz (iyotsuz)
• Kavanozu doldurmaya yetecek kadar ayçiçek veya zeytinyağı (servis ve saklama için)
• İsteğe göre birkaç defne yaprağı ve tane karabiber
• Ağzı sıkı kapanan geniş cam kavanoz veya plastik saklama kabı

Palamut tuzlaması yapılışı

1. Balığı temizleyin: Palamutların baş ve kuyruklarını kesin, iç organlarını çıkarın. Karın boşluğundaki siyah zarı ve kanı iyice temizleyin; acılığı ve bozulmayı önleyen en önemli adım budur.
2. Kanını alın: Balıkları 2-3 cm kalınlığında halkalar hâlinde dilimleyin. Dilimleri bol soğuk ve hafif tuzlu suda 30-40 dakika bekletin, suyu birkaç kez değiştirin. Kanı çekilen balık daha açık renkli ve daha uzun ömürlü olur.
3. Kurulayın: Dilimleri sudan çıkarıp kâğıt havluyla tek tek, iyice kurulayın. Fazla su, tuzlamanın en büyük düşmanıdır.
4. Kabı hazırlayın: Kavanozun ya da kabın dibine yaklaşık 1 cm kalınlığında tuz serpin.
5. Katlayın: Palamut dilimlerini tuzun üzerine aralarında boşluk kalmayacak şekilde dizin. Üzerini tamamen kapatacak kadar tuz serpin. Balık ve tuzu kat kat devam ettirin; en üst katı mutlaka kalın bir tuz tabakasıyla bitirin. İsterseniz katların arasına defne yaprağı ve karabiber ekleyebilirsiniz.
6. Bastırın: Üst kata temiz bir tabak koyup üzerine hafif bir ağırlık (su dolu kavanoz gibi) yerleştirin. Bu sayede balık suyunu bırakır ve hava boşluğu kalmaz.
7. Dinlendirin: Kabın ağzını kapatıp buzdolabının alt rafında 10-15 gün bekletin. İlk günlerde biriken suyu dökmeyin; balık bu salamurayla olgunlaşır.

Servis ve saklama

Dinlenme süresi dolan palamut dilimlerini kaptan çıkarın, fazla tuzunu soğuk suda kısa süre yıkayarak ya da 15-20 dakika suda bekleterek alın. Kılçık ve derisini ayıklayıp parçalayın. Servis tabağına aldığınız balığın üzerine ince doğranmış kuru soğan veya yeşil soğan, bir tutam karabiber ve bolca zeytinyağı gezdirin.

Hepsini bir anda tüketmeyecekseniz, ayıkladığınız parçaları temiz bir kavanoza koyup üzerini tamamen kaplayacak kadar sıvı yağ ekleyin. Buzdolabında bu şekilde 3-4 ay saklayabilirsiniz.