Anadolu Üniversitesi Eskişehir Meslek Yüksekokulu (EMYO) tarafından düzenlenen "Gelenekten Bilime Turşu Kurma Atölyesi" programında konuşan Prof. Dr. Fatma Hümeyra Aydemir, turşuyu prebiyotik, probiyotik ve postbiyotik özellikleri bir arada barındıran sihirli bir üçlü olarak nitelendirdi. Aydemir, "Bu üçlü kalkanla biz o besini tükettiğimizde harika bir bağışıklık güçlendirici, bağırsak onarıcı ve genel fonksiyonlarımızı düzenleyen adeta bir nevi kudret ilacı almış oluruz" ifadelerini kullandı.
Tıbbi biyokimya verilerine göre bağırsak duvarının bütünlüğünü korumanın, vücuttaki sistemik iltihaplanmayı baskıladığını kaydeden Aydemir, iltihabi süreçlerin gerilemesinin gerekli besin maddelerinin hücresel düzeyde emilimini artırdığını, bunun da dokuların pürüzsüzleşmesine ve canlı bir görünüme kavuşmasına doğrudan imkan tanıdığını ifade etti. Antik dönem kaynakları ile günümüz tıp literatürünün yan yana getirildiğinde bu bilimsel gerçeğin doğrulandığını dile getiren Aydemir, efsanevi güzelliğiyle tarihe damga vuran Kleopatra'nın estetik sırrının, bilinenin aksine cildine uyguladığı süt banyolarından değil, sindirim sistemini destekleyen ve doku onarıcı niteliğe sahip fermente gıdaların, özellikle de turşunun düzenli tüketiminden kaynaklandığını belirtti.
Tarihi kaynaklar ve efsanelerin, Kleopatra'nın kusursuz cilt sağlığını ve zindeliğini diyetindeki bol fermente gıdalara ve turşuya borçlu olduğunu kaydettiğini aktaran Aydemir, Mısır sarayında günlük beslenme rutininin merkezine oturtulan bu antik fermantasyon alışkanlığının, köklü mutfak birikiminin insan estetiği üzerindeki binlerce yıllık sarsılmaz etkisini gözler önüne serdiğini söyledi.
Fermantasyonun tarihi sürecine ve biyolojik önemine de değinen Prof. Dr. Aydemir, fermantasyonun insanlık tarihinin en kadim gıda koruma ve biyoteknolojik yöntemlerinden biri olduğunu vurguladı. Yazılı tarihin en eski kayıtlarına göre turşunun kökeninin, ilk olarak Mezopotamya ve İndus Vadisi'nde 4 bin yıl önce yabani salatalıkların tuzlanarak saklanmasıyla başladığını anlatan Aydemir, zamanla Çin'e, antik Roma'ya ve dünyaya yayılan bu yöntemin sadece bir saklama yöntemi değil, aynı zamanda besinlerin biyoyararlanımını artıran devrimsel bir süreç olduğunu ifade etti. Aydemir, o dönemin fermantasyon ürünlerinin hücresel yaşlanmayı yavaşlatan güçlü antioksidanlar ve organik asitlerle dolu olduğunu söyledi.
Sağlıklı turşunun püf noktalarını ve biyokimyasal dengesini de açıklayan Aydemir, gerçek anlamda sağlıklı ve şifalı bir turşunun, endüstriyel olarak sirke ve kimyasallarla hızlandırılmış ürünlerden tamamen ayrıldığını belirtti. En değerli ve biyolojik olarak aktif turşunun, doğru tuz oranına sahip geleneksel salamura yöntemiyle kurulan ürünler olduğunu dile getiren Aydemir, geleneksel laktik asit fermantasyonunun sağlıklı gerçekleşebilmesi ve zararlı bakterilerin baskılanıp yararlı bakterilerin çoğalabilmesi için ideal kaya tuzu oranının genellikle yüzde 3 ile 5 arasında değiştiğini kaydetti. Aydemir, "Yani 1 litre suya ortalama 30 ila 50 gram katkısız kaya tuzu kullanılmalıdır" dedi.
Kadim Türk turşuculuğunda ve otantik fermantasyonda dışarıdan sirke eklenmediğini vurgulayan Aydemir, ekşiliğin dışarıdan eklenen maddelerden değil, sebzenin kendi bünyesindeki doğal şekerlerin laktik asit bakterileri tarafından fermente edilmesiyle ortaya çıkan doğal laktik asitten geldiğini ifade etti.
Geleneksel turşunun canlı probiyotik yüküne ve bağırsak biyokimyasına etkilerine dikkat çeken Prof. Dr. Aydemir, turşuyu düzenli ve yeterli miktarda tüketmenin, modern tıbbın ve beslenme biyokimyasının üzerinde durduğu bağırsak mikrobiyotası çeşitliliği için hayati önem taşıdığını söyledi. İşlem görmemiş, canlı ve geleneksel yöntemle kurulmuş turşuların milyonlarca canlı probiyotik mikroorganizma barındırdığını belirten Aydemir, bu canlı bakterilerin ve onların ürettiği bütirat gibi kısa zincirli yağ asitlerinin bağırsak bariyerini güçlendirerek sistemik enflamasyonu azalttığını ve bağırsak ile beyin arasındaki iki yönlü iletişim ağını beslediğini kaydetti.
Aydemir, günlük diyete eklenecek küçük porsiyonlar halinde sürdürülebilir fermente gıda tüketiminin, bağırsak florasının çeşitliliğini artırarak metabolik sağlığı, bağışıklık sistemini ve hücresel direnci doğrudan desteklediğini sözlerine ekledi.
